Hi zusammen, nachdem ich mir ein "Sous Vide" Gargerät selbst gebaut habe, finde ich, wäre es nun Zeit für die nächste Stufe!! Es soll was für echte Männer her! :-) Daher soll es diesmal ein Hochtemperaturgrill werden. In solch einem Grill wird das Steak bei 800°C in kürzester Zeit von außen geröstet und karamelisiert. Vorher war das Steak natürlich lang genug im Sous Vide Garer und ist danach perfekt medium. Alternativ kann man das Steak danach bei niedrigen Temperaturen in den Ofen legen. Die Frage ist jetzt, wie ich so einen Grill am besten aufbaue. Mir ist klar, dass es kein Kinkerlitzchen ist und auch gefährlich sein kann. Also bitte das ganze nicht einfach nur schlecht reden, sondern ernst gemeinte Tips. Die Steaks sind es Wert!! Der Grill soll ca. Din A4 Fläche haben und für Steaks von ca. 5-8cm Dicke reichen. So weit ich weiß, werden in Profi-Öfen zwei Platten sehr nah an das Steak bewegt. Ich habe vor, den Ofen aus Schamottsteinen aufzubauen. Wenn möglich sollte eine der Platten beweglich sein. Alternativ sollen mehrere Schienen für einen Grillrost eingebaut werden. Als Wäremquelle hatte ich an SiC-Heitzstäbe gedacht. Z.B.: http://german.alibaba.com/product-gs/muffle-furnace-1400-sic-electric-heating-rod-811715318.html?s=p Ich bin mir nicht sicher, wie ich die Dinger ansteuern kann. Ich denke, ich werde einen Thyristor-Leistungsregler nehmen. Meine Frage: Passt so einer hier: http://german.alibaba.com/product-gs/ac-single-phase-voltage-regulator-voltage-regulator-with-thyristor-594802963.html?s=p Ich bin gespannt, ob wir es hier schaffen, so einen Grill aufzubauen. Die Profigeräte sind auf jeden Fall unbezahlbar. Grüße der Griller
Hallo Griller, ich sehe, Du brauchst ein Emailleofen! mfg klaus
SiC Heizstäbe haben einen niedrigen Widerstand und müssen an einen Trafo, das wird bei den Leistungen (Beispiel 10V 166A 1700VA) unvernünftig teuer. Elektro-Grills verwenden andere Heizstäbe und wenn es billig sein soll Halogen-Stablampen. Bei 800 GradC kannst du billige Schamotte verwenden.
Griller schrieb: > Ich bin mir nicht sicher, wie ich die Dinger ansteuern kann. Ich denke, > ich werde einen Thyristor-Leistungsregler nehmen. Nein! Wellenpaketsteuerung. Heizungen steuern = immer Wellenpaketsteuerung. Ausnahmen ausgeschlossen.
Hi! ich habe inzwischen auch IR-Brenner gesehen. Was haltet ihr von sowas: http://www.quartz-heater.com/sdp/454858/4/cp-4829228/0/Carbon_fiber_lamp_heater.html
Mit einem Lichtbogenbrenner kommst du auch noch über 800°C, ein CO2-Laser würde bestimmt auch Eindruck machen.
Experimentelles Essen???? Griller schrieb: > für echte Männer Die nehmen Holzkohle!
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A. K. schrieb: > Udo Schmitt schrieb: >>> für echte Männer >> Die nehmen Holzkohle! > Statt Steak. ymmd :-)))))
Mark 99 schrieb: > Umfangreiche Beratung findet man auf > http://www.grillsportverein.de/forum/forums/eigenbauten.56/ Besonders der Beitrag: Kugelgrill aus einem Betonmischer... :-)
>>> Grill für das perfekte Steak bauen 800°C + <<<
Willst du das Steak verhütten oder grillen?
Das Steak am Wolframdraht in ner Knallgas-Explosion aufgehangen sollte dem gewünschten Ergebnis nahe kommen, und für sehr gleichmäßige Röstung sorgen. Wird dabei auch gleich schön weich geklopft.
A. K. schrieb: > Udo Schmitt schrieb: >>> für echte Männer >> Die nehmen Holzkohle! > Statt Steak. Die Harten kommen in den Garten...
Griller schrieb: > Ich bin mir nicht sicher, wie ich die Dinger ansteuern kann. Ich denke, > ich werde einen Thyristor-Leistungsregler nehmen. > Meine Frage: Passt so einer hier: > http://german.alibaba.com/product-gs/ac-single-phase-voltage-regulator-voltage-regulator-with-thyristor-594802963.html?s=p > naja geht auch preiswerter.. hab so einen fotek SSR-40VA hier am laufen für nen 2200W ofen, auch eigenbau, zum tempern von teilen. http://www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_sacat=0&_nkw=SSR-40VA&LH_PrefLoc=2&_sop=15 ist im schutzgeleitertem alu-druckgussgehäuse verbaut und wird so kaum handwarm.. der poti sollte aber nen deutlich kleineren wert haben als die empfohlenen 500k, so ca. 260k irgend was.. sonst passiert ne halbe umdrehung nix.. mit und ohne kühlkörper, mit kühler bissl runterscrollen. > > Ich bin gespannt, ob wir es hier schaffen, so einen Grill aufzubauen. > Die Profigeräte sind auf jeden Fall unbezahlbar. sollte gehen.. :-)) ich hab für meinen nen billiggrill gekauft und eigentlich nur die heizspirale verwendet. (2200W) sowas hier.. optisch sah er so aus.. http://www.ebay.de/itm/ELEKTROGRILL-TISCHGRILL-BBQ-GRILL-2200W-ELEKTRISCH-MIT-THERMOSTAT-ECD-Germany-/261532879713?pt=DE_Haus_Garten_Garten_Grills&hash=item3ce4930b61 wenn du davon 2 nimmst, eine oben, eine unten sollte das passen. als abschirmung hatte ich mein selbstgebasteltes metall-gehäuse mit fliesen ausgekleidet. bringt enorm viel, und frisst nicht so viel platz. allerdings hatte ich die idee mit den fliesen erst nach dem matallbau. so musste ich mühselig die fliesen zuschneiden. wenn man das gehäuse gleich vorher so konstruiert, das die standardfliesen passen ist deutlich einfacher. gelegentlich sprang auch mal ne fliese, aber auch ohne hab ich meine wunschtemperatur erreicht, ca. 480 -500 °C . wenn man sein gehäuse nach den fliesen-normmaßen schneidert, ist sie ja schnell gewechselt. und ausgerechnet meine am dollsten bearbeitete fliese ist noch heile..? evl. bringts was, ganz kleine entspannungs löchlein reinzubohren. ca.5... je zwei auf die diagonalen und eins in die mitte..verteilen, 2 - 3 mm im durchmesser..??? nicht getestet, weil nicht gebraucht... würde ich aber so machen in zukunft. nimmt die spannung raus, hab ich beim metallgehäuse auch gemacht... und es ist immernoch nicht verzogen.
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A. K. schrieb: > Udo Schmitt schrieb: >>> für echte Männer >> Die nehmen Holzkohle! > Statt Steak. Lange genug wird auch ein Steak zur Kohle ;-)
Hartmut schrieb: > als abschirmung hatte ich mein selbstgebasteltes metall-gehäuse mit > fliesen ausgekleidet. > bringt enorm viel, und frisst nicht so viel platz. > allerdings hatte ich die idee mit den fliesen erst nach dem matallbau. Glas/Keramikwolle mit Beton bestreichen, bei höheren Temperaturen mit Ofenbeton. Hält ewig und dämmt passabel.
http://www.ggmgastro.com/catalogsearch/result/?q=kontaktgrill Guck mal da! Vielleicht kannst du dir dort was abgucken oder halt eins kaufen.
Dirk B. schrieb: > Für Würstchen gibbet das schon: > http://www.zabex.de/site/lichtbogengrill.html Peinliche, wichtigtuerische Selbstdarstellung! (Erinnert irgendwie an TdBs aktuelle Urlaubsbilder "Zanzibar") :-) Das Original kommt dagegen richtig sympathisch herüber: http://www.fingers-welt.de/
Alex W. schrieb: > Lange genug wird auch ein Steak zur Kohle ;-) Ein wahrer Grillmeister schafft auch den umgekehrten Weg!
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Ein amerikanischer Grillspezialist, der nur das Beste verarbeitet, hat
einen speziellen Gasgrill aus Metall - ganz ohne Steine. Der Grund ist,
dass der schnell heiss werden soll und nicht ewige Stunden die Hitze
halten muss. Der Edelstahlboden muss nur so dick sein, dass er thermisch
träge genug ist, um 3-4 Steaks gleichzeitig anzubraten. Das macht er auf
1000 Grad. Kein Witz: ich habe es nachgelesen und es sind 1000 Grad.
Nachgebraten wird dann auch einer anderen Platte bei 140 Grad. Das ist
das, was Du im Offen machst, nehme ich.
Grundsätzlich nochmal etwas:
Was Du eingangs beschreibst, nämlich das vorbraten und dann die Kruste
anbraten, nennt man Rückwärtsbraten. Das funktioniert aber nur bei
ausreichend dünnen Steaks oder Fleisch mit Haut, weil sie Poren haben.
Beim Steak geht Dir da mitunter über die lange Vorgarzeit zuviel Saft
verloren. Von daher plädiere ich hier zum klassischen
Vorwärtsbraten,also Kruste dranbraten, damit sich das Fleisch verfestigt
und weniger Wasser ausdringen kann, wenn es später nachbrät.
So und nur so macht die hohe Temperatur Sinn: So schnell wie möglich das
Fleisch "wasserdicht bekommen". Und da gilt, je höher die Temperatur,
desto besser. Bei den 1000 Grad liegen die Steaks dann weniger, als 20
Sekunden drauf (also <10 sec für jede Seite) und haben eine verfestigte
Kruste, die dicht ist und zugleich dünn. Innen bleiben sie kalt und
saftig und das auch über 5-10min Nachbraten. Am Besten geeignet ist
dabei im Übirgen Infrarotlicht+Wärmestrahlung, weil das schön Tief ins
Fleisch eindringt. Deshalb macht man das auch besser im Ofen von allen
Seiten und nicht mehr in der Pfanne.
Wenn Du rückwärts braten willst, oder es nur darum geht, überhaupt eine
Kruste dranzukriegen, geht das auch langsamer bei geringeren
Temperaturen. Ich mache das so inzwischen bei der Ente: Öl auf 170 Grad
erwärmen und dann Strom zurückdrehen, sodass die Pfanne einmal die Wärme
an die hautfrei Seite abgeben kann. Dann ganz leicht 10min in der
zugedeckten Pfanne schmoren bei maximal 120 Grad. Die wird dann schön
rosa und wenn alles Blut geronnen ist, geht es nochmal auf die heisse
Seite der Pfanne, bis die Farbe stimmt. Ab dann 5min in die 90 Grad
warem Sosse. Dort gart sie dann aus.
Mit den Steaks mache ich es ähnlich, lasse aber insgesamt 10min Zeit zu,
damit sie ziemlich durch sind. Blassrosa ist mein Liebling. Tipp: Mit
Zwiebeln zudecken, gfs das Steak auf die Zwiebeln legen, damit kein
Bodenkontakt und immer einen Deckel auf die Pfanne. So bekommt man es
auch unterwegs ohne Ofen hin.
Wenn man es richtig medium will oder gar englisch, dann geht es aber
nicht ohne das harte Anbraten. Aber wie gesagt: Vorwärts macht hier mehr
Sinn.
Wenn schon Rückwärts, dann muss das Steak im Ofen in jedem Fall in die
Alufolie.
>Karamellisieren
Bist Du sicher, dass im Steak soviel Zucker ist, dass das
karamellisiert?
Pepe Grillo schrieb: > Bist Du sicher, dass im Steak soviel Zucker ist, dass das > karamellisiert? Ich denke, er meint die Maillard-Reaktion..
Die 1000° sind bei dem amerikanischen Grillmeister aber sicherlich Grad Fahrenheit.
Interessant, kleine units-Stolpersteine: You have: tempfahrenheit(1000) You want: tempcelsius 537.77778 You have: 1000 °F You want: °C * 555.55556 / 0.0018
Sebastian schrieb: > Die 1000° sind bei dem amerikanischen Grillmeister aber sicherlich Grad > Fahrenheit. Nachdem der oben schon gennannten beefer und Konsorten 800°C nutzen, und die Steaks da im Video 45s je Seite drin bleiben, passen 1000°C und die genannten 10s schon zusammen. Die Amis sind ja nun dafür bekannt, daß die nicht kleckern, sondern klotzen. Oliver
Hat sich schon mal einer überlegt, wieviel Chrom, Nickel, Molybdän, etc. aus einem 1000 C glühendheißen Edelstahlteil in ein Steak wandern ? Schmatz, Schmatz !! Man könnte doch auch kurz mit der Schweissflamme drüber, wenns wirklich soooo heiß sein muß. ????
A. K. schrieb: > Udo Schmitt schrieb: >>> für echte Männer >> Die nehmen Holzkohle! > Statt Steak. Ich wußte gar nicht das meine Vögel echte Männer sind. :) Ich fands auch nett, und mußte schmunzeln, aber mal so nebenbei, so abwegig ist das gar nicht. Man gibt Vögeln Holzhohle, das hilft gegen Durchfall. Die bekommen es allerdings verkleinert, echte Männer beissen wohl ehr ab.
Paulchen_P schrieb: > Ich fands auch nett, und mußte schmunzeln, aber mal so nebenbei, so > abwegig ist das gar nicht. Man gibt Vögeln Holzhohle, das hilft gegen > Durchfall. Die bekommen es allerdings verkleinert, echte Männer beissen > wohl ehr ab. Echte Männer schlucken Briketts am Stück :-)
Klaus Wachtler schrieb: > Chuck Norris würde die Kohle mit den Zähnen abbauen. Hat der so ein vorstehendes Gebiss?
Wieso eigendlich das ganze Elektrisch machen? So hohe Temperaturen bekommt man doch auch ohne weiteres mit Kohle und einem gebläse hin (sogar noch mehr). Das gebläse wäre das einziege was elektrisch wäre. Vorallem bei DIN A4 größe stelle ich mir das unproblematisch vor. Wenn man noch reinen O2 dazu nimmt (gibt es im Baumarkt ab 10l zu kaufen)wäre es eher das problem was Temperaturfestes zu bekommen.
> Wenn man noch reinen O2 dazu nimmt
Junge, Du weisst nicht, was Du da schreibst.
Außerdem erreicht man bei korrektem Aufbau mit Holzkohle mehr als 1300 °C, ganz ohne Nitro-Einspritzung oder sowas.
Basti schrieb: > reinen O2 ??? da wären wir dann wieder bei der Kohle - sowohl Steak als auch der Grillmeister sind dann gut durch. manoman... ich hoffe das war ein schlechter Witz
Paulchen_P schrieb: > Man gibt Vögeln Holzhohle, das hilft gegen Durchfall. Hilft nicht nur dem Tier, sondern auch dem Menschen. Eine therapeutische Wirkung bei geistigem Dünnschiss wurde bislang noch nicht nachgewiesen. https://www.kohle-compretten.de/
Hobbykoch schrieb: > Eine therapeutische > Wirkung bei geistigem Dünnschiss wurde bislang noch nicht nachgewiesen. :-) ymmd
andererBasti schrieb: > Basti schrieb: >> reinen O2 > > ??? da wären wir dann wieder bei der Kohle - sowohl Steak als auch der > Grillmeister sind dann gut durch. > manoman... ich hoffe das war ein schlechter Witz Ich nutze O2 als Gasförmigen zusatz bei Hybridtreibstoff. Dabei ist die festkomponente Gummi. Temperaturen bis 2000°C und mehr sind dabei kein problem. ABer die Garphitwandung hält das aus. Rückschlagventiele sind dabei natürlich immer dabei. Man muss nur wissen was man macht dann ist O2 auch kein problem. Es ist ja nicht in Flüssigform vorhanden. Man sollte natürlich nicht gleich mit vollen 3-5bar auf die Kohle gehen. Bissl vorplanen sollte man.
Ein gutes Steak gelingt am besten so. Beidseitig anbraten und dann bei 80 Grad in den Backofen. Dauer bei zwei cm dicke etwa 35 Minuten. 800 Grad ist wohl für die "Brikettparty"?
Basti schrieb: > Ich nutze O2 als Gasförmigen zusatz bei Hybridtreibstoff. Dabei ist die > festkomponente Gummi. Was machst du damit?
Udo Schmitt schrieb: > Basti schrieb: >> Ich nutze O2 als Gasförmigen zusatz bei Hybridtreibstoff. Dabei ist die >> festkomponente Gummi. > > Was machst du damit? http://www.youtube.com/watch?v=DQ2hOH23-zU sowas zum Beispiel. ALlerdings alles stationär und mit deutlich mehr Sicherheit. Das Video ist nicht von mir. Hier allerding wird Acyl genommen als Festkomponente.
Zum Thema vorwärts/rückwärts Garen: Der OP benutzt sous vide, gart also das Fleisch in einem Wasserbad exakt auf die gewünschte Kerntemperatur. Das anbraten/flammen ist nur noch für die Kruste nötig, Stichwort Maillard Reaktion. Normales anbraten und Backofen Tips sind ja gut, aber das ist eine ganz andere Stufe, seht z.B. mal http://www.grillsportverein.de/forum/forums/sous-vide.171/ Da gibts auch einige, die das Steak einfach direkt mit dem Gasbrenner behandeln. Es geht dabei nur noch um die Kruste, der Gargrad sollte dann bereits erreicht sein. Ein bereits gebratenes Steak sollte übrigens niemals mit Alufolie in den BO nachgaren, da die Kruste wieder aufweicht. Und niemals mit Umluft.
Bei 800°C würde ich Kanthal A1 verwenden. Selbst erprobt bis 1200°, aber ohne Steak...
Jetzt mal ganz ohne Ulk. Ich habe (steht schon lange bei Freunden, weil für mich zu heute zu groß) einen "Outdoorchef" und das Teil wird über 500 °C heiß. Da legst du, bei voller Hitze, ein Stück Fleisch drauf, drehst das nach 2 Minuten und nach weiteren 2 Minuten kannst du das essen. War mal sündhaft teuer, aber hat sich gelohnt. Wer mit Kohle grillen will, der braucht einen anständigen Grill. Da ich nach dem Neuanfang mit nem kleinen, alten Polo beginnen musste, hatte ich mir seinerzeit ein Zelt und Campingausrüstung gekauft. Zuletzt diesen Grill vom Bild. Heute grille ich am liebsten damit. Bei viel Hunger, Flamme hoch, wenn alle (oder ich allein) sat sind und nur noch Appetit haben, dann Flamme runter und langsam garen. Wird auch braun und ist saftig und zart.
Nochmal ne Anmerkung: nur weil die Temperatur so hoch ist, heißt es doch nicht, dass das Steak schwarz wird! Die Zeit wird doch entsprechend kurz. Und das ist nötig, um keinen grauen Rand, sondern einen vollkommen homogenen Gargrad zu erhalten
Jan K. schrieb: > sondern einen > vollkommen homogenen Gargrad zu erhalten Deshalb wurde ja auch der geschlossene Grill, der Kugelgrill erfunden. Hast du schon mal auf einem Weber oder auf einen vergleichbaren Grill (nicht die billigen und schlechten Nachbauten) gegrillt? Kauf dir einen gescheiten Grill nutze die Zeit bei dem schönen Wetter zum grillen und nicht zum basteln. Die Technik ist absolut ausgereift. Nicht billig, aber dafür perfekt ausgereift. Wenn du so einen Grill hast, dann legst du die Anzünder auf den dafür vorgesehenen Rost, zündest sie an, die Briketts auf dem Rost darüber und machst den Deckel drauf. Nach einer Weile hast du mindestens 300 Grad und dann kannst du das Grillgut auflegen. Deckel zu, Deckel auf, alles drehen, Deckel wieder auf und essen. Nach ganz kurzer Zeit weist du wie du den Grill für deine Zwecke regelst (kann man ja am Thermometer ablesen) und dann hast du auch wieder Zeit für deine Gäste. Mein Grill hatte über 700 Euro gekostet und die war er auch wert. Denn wenn das Grillen vorbei war, alles zu gemacht und die Kohle konnte weiter verwendet werden.
Nur mal so eine Frage am Rande: Brennt das Steak auf einer 800 °C heißen Platte nicht an? Vorher einfetten wird ja wohl kaum gehen. ;) Und selbst wenn es nicht anbrennt, ein paar kleine Krümelchen bleiben bestimmt haften, und die dürften innerhalb kurzer Zeit verkohlen. Mag sein, dass dieses Grillen bei den Amis erprobt ist, ich kann mir nicht wirklich vorstellen. Gruß, Joe
Joe J. schrieb: > Brennt das Steak auf einer 800 °C heißen Platte nicht an? Genau so wenig, wie die Füssen beim Lauf über heisse Kohlen anbrennen. Kurz und Wasserdampf reicht. Aber 800 GradC sind zum Grillen natürlich Unsinn, so wie von Jungfrauen im Mondschein geflochtene güldene Lautsprecherkabel natürlich nicht den Klang beeinflussen. Es spielt weissenschaftlich nachgewiesen keine Rolle, ob man ein Fleischstück vorher mit Hitze anbrät und dann im Backofen bei (je nach gewünschtem Ergebnis) unter 100 GradC gart, oder ob man es vorher innen gart und dann aussen röstet, der Unsinn mit den sich angeblich beim anbraten schliessenden Poren die den Saft halten ist eine urban legend. sous vide kommt von den Restaurants, wo der Kunde möglichst schnell ein gutes Steak haben will, aber der Koch es nach dem anbraten einige Zeit in den warmen Backofen legen muss. Da jammert die Kunde. Also nehmen die Köche den Plastikbeutel und Wasserbäder, damit sie das english/medium/durchgebratene Stück schon aufgetaut und fertig haben wenn der Gast bestellt, und hauen es nur kurz in die Pfanne oder auf den Grill. Das Ergebnis ist dasselbe, der Kunde merkt keinen Unterschied, und der Aufwand der Plastiktüte rechnet sich in der Gastronomie natürlich, zumal die Plastiktüte bei dem üblichen dort servierten convenience food schon drumrum ist. Warum nun Hobbyköche das nachmachen wollen, liegt wohl meistens daran, daß viele von denen falsch angefangen haben das Steak in der Pfanne bräunen und dann noch drin liegen lassen, viel zu heiss, wird viel zu zäh, weil sie den zusätzlichen Aufwand mit dem Backofen scheuten. Nach solchem Misserfolgen kommt natürlich die Experimentierphase, die auch keinen Halt macht wenn man das erste mal (im Backofen) ein Steak ordentlich hinbekommen hat. Nach der Phase wird es esoterisch, und die Begründungen abenteuerlich. Je heisser es aussen ist, um so kürzer darf es in die Hitze um so dünner ist die Kruste, aber eine zu dünne Kruste ergibt kein gutes Steak, daher sind sehr hohe Temperaturen eher kontraproduktiv. Essen kann man es trotzdem und einige reden sich ein es wäre nun "perfekt", so wie die Anlage mit güldenen Lautsprecherkabel einfach besser klingt, zumindest nach dem sie eingespielt sind. F. Fo schrieb: > Deshalb wurde ja auch der geschlossene Grill, der Kugelgrill erfunden. > Hast du schon mal auf einem Weber Quatsch. Weber hat nach dem 2WK übrige massenhaft Stahlhalbkugeln für Bojen zum Schrottpreis bekommen, und daraus Grills gebaut die für ihn billig Herzustellen und teuer zu Verkaufen waren was überdurchschnittlichen Profit einbrachte, so kam man zur eher ungünstigen Form des Kugelgrills, die aber auf Grund hoher Materialstärke (gegen Durchrostung im Wasser) lange hielten. Heute sind auch Weber-Grills Dünnblech-Grills und die Kugel ist eher hinderlich. Zumal das Unternehmen seit 2010 einer Heuschrecke gehört und damit ruiniert ist, wie die Erfahrung mit anderen ehemals privat geführten und dann von Finanzinvestoren übernommenen Firmen und deren schnellem Niedergang zeigt.
Richtig gute Grills ( nicht dieser Weber scheiss ) haben dafür eine so genannte “sizzle zone“. Und die Bastler bauen so was aus einem gas infrarot Strahler selbst. http://www.grillsportverein.de/forum/attachments/img_5132-jpg.647004/
MaWin schrieb: > so wie von Jungfrauen > im Mondschein geflochtene güldene Lautsprecherkabel natürlich nicht den > Klang beeinflussen. ... und das dachte ich immer. :-( Auch wenn Weber aus der Not eine Tugend gemacht haben sollte, die geschlossenen Grill Formen sind sowohl für der Ergebnis besser als auch für die Kürze der Garzeit. Ich rede nicht von diesen billigen Dingern. Gut, bei meinem Grill ist das schon Bodybuilding den Deckel runter zu nehmen, aber dann lassen die Frauen wenigstens die Finger von dem Grill und fangen nicht mehr mit ihrem scheiß Gemüsekram an. Da gehört nämlich nur Fleisch drauf und der Grill gehört dem Mann. Wenn ich auch sonst sehr liberal bin und für Gleichberechtigung, aber beim Grillen hört der Spaß auf. :-)
F. Fo schrieb: > Deshalb wurde ja auch der geschlossene Grill, der Kugelgrill erfunden. > Hast du schon mal auf einem Weber oder auf einen vergleichbaren Grill > (nicht die billigen und schlechten Nachbauten) gegrillt? Natürlich, und auch auf den ODC, Green egg und sonstigen Herstellern. Glaub mir, ich weiß wovon ich rede. Natürlich ist die Kugel (oder jeglicher Grill mit dichtem Deckel und indirekter Zone) eine tolle Erfindung und erhöht die Qualität deiner Speisen. Ich wiederhole mich aber: Gegen Sous Vide + extremer Röstung stinkt alles ab, wenn man gutes Fleisch hat. Joe J. schrieb: > Nur mal so eine Frage am Rande: Brennt das Steak auf einer 800 °C heißen > Platte nicht an? Das Steak bekommt die Temperaturen nicht durch Wärmeleitung ab, sondern durch Strahlung. Die Hitze kommt über Brenner oder Kohlen von oben oder unten. Daher verbrennt das nicht direkt. Früher dachte man (und auch ich), dass es eher auf Wärmeleitung ankommt, also einen dicken Gussrost nehmen, lange aufheizen und Steak drauf. Das gibt auch wunderschönes Branding, aber du kannst es nicht lange drauf haben, weil es eben schnell verbrennt und du bekommst keine gleichmäßige Kruste. Die ist mir mittlerweile lieber, als ein schönes Branding. MaWin schrieb: > Aber 800 GradC sind zum Grillen natürlich Unsinn, so wie von Jungfrauen > im Mondschein geflochtene güldene Lautsprecherkabel natürlich nicht den > Klang beeinflussen. Schonmal ausprobiert? Die Aussage der Lautsprecherkabel unterschreibe ich. MaWin schrieb: > Es spielt weissenschaftlich nachgewiesen keine Rolle, ob man ein > Fleischstück vorher mit Hitze anbrät und dann im Backofen bei (je nach > gewünschtem Ergebnis) unter 100 GradC gart, oder ob man es vorher innen > gart und dann aussen röstet, der Unsinn mit den sich angeblich beim > anbraten schliessenden Poren die den Saft halten ist eine urban legend. Richtig! Fleisch hat keine Poren. Es geht bei dem Anbraten nur um die Kruste. MaWin schrieb: > sous vide kommt von den Restaurants, wo der Kunde möglichst schnell ein > gutes Steak haben will, aber der Koch es nach dem anbraten einige Zeit > in den warmen Backofen legen muss. Da jammert die Kunde. Also nehmen die > Köche den Plastikbeutel und Wasserbäder, damit sie das > english/medium/durchgebratene Stück schon aufgetaut und fertig haben > wenn der Gast bestellt, und hauen es nur kurz in die Pfanne oder auf den > Grill. > Das Ergebnis ist dasselbe, der Kunde merkt keinen Unterschied, und der > Aufwand der Plastiktüte rechnet sich in der Gastronomie natürlich, zumal > die Plastiktüte bei dem üblichen dort servierten convenience food schon > drumrum ist. > Nein, das Ergebnis ist NICHT das selbe. Sous Vide zaubert eine extrem geile Textur, es geht hier nicht nur um die Bequemlichkeit in Restaurants, auch wenn möglicherweise dort der Ursprung liegt (das weiß ich aber nicht). Und nicht alle Restaurants servieren convenience food. > Warum nun Hobbyköche das nachmachen wollen, liegt wohl meistens daran, > daß viele von denen falsch angefangen haben das Steak in der Pfanne > bräunen und dann noch drin liegen lassen, viel zu heiss, wird viel zu > zäh, weil sie den zusätzlichen Aufwand mit dem Backofen scheuten. Nach > solchem Misserfolgen kommt natürlich die Experimentierphase, die auch > keinen Halt macht wenn man das erste mal (im Backofen) ein Steak > ordentlich hinbekommen hat. Nach der Phase wird es esoterisch, und die > Begründungen abenteuerlich. Ich glaube nicht, dass Hobbyköche das nachmachen wollen, die nicht vorher ihre Steaks schon sehr gut gebraten haben. Guck mal in den Grillsportverein, da siehst du, dass Sous Vide eine Steigerung gegenüber der "klassischen" Ofen- oder indirekter Grillzonenmethoden darstellt. > Je heisser es aussen ist, um so kürzer darf es in die Hitze um so dünner > ist die Kruste, aber eine zu dünne Kruste ergibt kein gutes Steak, daher > sind sehr hohe Temperaturen eher kontraproduktiv. Essen kann man es > trotzdem und einige reden sich ein es wäre nun "perfekt", so wie die > Anlage mit güldenen Lautsprecherkabel einfach besser klingt, zumindest > nach dem sie eingespielt sind. Wie dick die eigentliche Kruste sein "muss" mag sicherlich Geschmackssache sein. Was aber gar nicht geht ist ein grauer Rand im Anschnitt, der mehr als ein paar Millimeter breit ist. Dann wurde das Steak schlicht zu lange bei zu geringer Hitze gebraten. Ein Steak muss einen homogenen Gargrad haben, möglichst bis zum Rand. Und dann kommt die dünne Kruste. Wie dünn - wie gesagt möglicherweise Geschmackssache. Aber magst du Steaks mit richtig breitem Rand? Guckt mal z.B. hier (das bin nicht ich) http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-rumpsteak-vom-simmentaler-rind-baguette-und-gorgonzola-cremoso.211654/ Der Rand ist schon ok, aber mit höheren Temperaturen wäre er noch schmaler.
Jan K. schrieb: > Wie dick die eigentliche Kruste sein "muss" mag sicherlich > Geschmackssache sein. Sagen wir so: Eine Kruste wird um so dünner, je heisser die Bräunungsphase ist, und geht damit bei unendlich zu null Dicke. Wer null Dicke haben will, braucht gar nicht zu bräunen/anzubraten. Mit diesem ultimativen Ziel sind die aber merkwürdigerweise nicht einverstanden. Damit ist der Trend zum möglichst heissem Grill offensichtlicher Unsinn. Dein gezeigtes Steak ist mir etwas zu roh und zu dünn gebräunt, das schmeckt schon zu sehr nach rohem Tartar und nicht nach Steak.
Naja du musst das ja nicht im Grenzwert sehen, sondern eben irgendwo dazwischen. Ich denke das Ziel ist eine möglichst dünne, flächige, ausreichend dunkle Kruste, mit einem möglichst nicht vorhandenen grauen Rand "unter" der Kruste. Sozusagen multikritirielle Optimierung. Denke, dass dafür hohe Temperaturen nötig sind. Denn der graue Rand wird mit längerer Garzeit größer und nicht unbedingt (auch, aber weniger stark) mit höherer Temperatur. Und den Gargrad kann man dank Sous Vide oder von mir aus normal im BO/Grill mit dem Thermometer aufs Grad genau einstellen ;)
Irgendwie hab ich das Gefühl, daß es nur darum geht, wie "chic" oder spektakulär zubereitet ein Essen wird. Der Eso-Vergleich von MaWin trifft ins Schwarze. Mehr Event und Show als Essen, vielleicht dank der idiotischen TV Koch Casting Shows. Das Steak im schlecht beleuchteten Bild scheint auch mir zu roh. Aber was ist denn soooo schlimm daran, wenn es außen etwas mehr gar als innen ist ?? Hat Karl Lagerfeld postuliert, wie es sein MUSS ?
Jedem das Seine. Ich sag ja gar nicht, dass es so zubereitet werden muss, aber durchaus kann. Und hier hat es eine gewisse Daseinsberechtigung. Was man bei Wasserstoff-Mondscheinkabeln nicht sagen kann. Und nein das hat keiner postuliert. Das ist meine Meinung und die einiger anderer Leute auch. Denn ich will: Kruste + möglichst homogenen Gargrad. Da geht es um Perfektion. Vermutlich macht es außer bei der Optik (bei wenigen mm) geschmacklich keinen Unterschied, aber Details sind eben das, was ein sehr gutes Essen zu einem hervorragenden macht. Ich selbst würde für Zuhause den Aufwand nicht treiben, mir reicht gutes Fleisch + BO + Grill. Aber für Orte, wo es eben auf Perfektion ankommt, und das nicht nur beim Steak, sondern auch bei allem anderen drumherum, haben die Methoden ihre Berechtigung. Und Leute, der Gargrad ist beliebig einstellbar..
Jan K. schrieb: > Jedem das Seine. Ich sag ja gar nicht, dass es so zubereitet > werden muss, aber durchaus kann. Und hier hat es eine gewisse > Daseinsberechtigung. Was man bei Wasserstoff-Mondscheinkabeln nicht > sagen kann. > > Gebe dir vollkommen recht. Hier schwafeln mal wieder viele, die offensichtlich nie ein sous vide in SterneQualität gegessen haben. Ist sicherlich nicht die einzige Art ein gutes Stück Rind zuzubereiten, aber sie hat definitiv ihre Berechtigung. Persönlich ist mit ein Stück mit Knochen eh am liebsten, ich zweifele daran, dass sich das gut in PlastikBeutel macht, aber ich lasse mich gerne eines besseren belehren.
Aus psychologischer Sicht bietet dieser Thread beste Unterhaltung und liefert höchst aufschlussreiche Statements! ;-) Ein bereits weiter oben geposteter Link bringt es in nahezu realsatirischer Weise auf den Punkt: http://beefer.de/philosophiebeefe.html Da schaut der bekannte (freundlich-umgängliche) TV-Koch Tim M. ausnahmsweise mal grimmig und wild entschlossen von der Website: "Du gehst mal wieder auf Jagd..." Der verweichlichte moderne Mann geht aber nicht mehr in den Wald, um dort wilde Tiere zu jagen und erlegen. Ersatzweise reitet er jetzt mit einem SUV aus, erbeutet einen grossen Batzen Fleisch beim Metzger seines Vertrauens. Er trägt die Beute heim zu seiner hungrigen Sippe und grillt sie eigenhändig an der Feuerstelle der Behausung... PS Frauen konsumieren generell weniger Fleischprodukte als Männer und fühlen sich oft abgestossen von Grill-Events, weil die sehr häufig mit exzessiver Fleischfresserei einhergehen. Intelligente, gebildete Zeitgenossinnen begreifen natürlich die ganze "Grillkultur" als typisch männlich Ersatzhandlung – wie oben beschrieben - und machen sich auch gerne darüber lustig. Bei vielen Akademikerinnen punktet man deshalb beispielsweise eher durch ein leckeres Wok-Gericht, bei dem der Fleischverzehr nicht so brachial im Vordergrund steht, sondern sich harmonisch in das Gesamtbild einfügt.
Klar, auch Akademikerinnen wollen mal G-Punktet werden. :D Es stimmt wirklich. Beim Grillen gehen die Männer ans Feuer und die Frauen Salate vorbereiten. Hier in der Gegend auf dem Land wird nur auf Buchenholz gegrillt bzw geschwenkt. Geht alles etwas rustikaler zu. Jeder, wie er mag. Hauptsache ist doch, es schmeckt. Und wer Ketchup auf sein Steak kippt, wird sofort erschossen! :D
Hobbykoch schrieb: > Ein bereits weiter oben geposteter Link bringt es in nahezu > realsatirischer Weise auf den Punkt: > http://beefer.de/philosophiebeefe.html mann, das dingen ist schon verdammt dicht am original.. ansonsten prima unterhaltung hier.. mehr popcorn bitte.. :-)
MaWin schrieb: > Dein gezeigtes Steak ist mir etwas zu roh und zu dünn gebräunt, > das schmeckt schon zu sehr nach rohem Tartar und nicht nach Steak. Das einzige Bild das ich sehe, ist von mir. Das Nackenkotlett ist da gerade mal ein paar Minuten drauf und lange noch nicht fertig. Das Bild war mit dem Handy gemacht und diente einem ganz anderen Zweck. So nach dem Motto: "Was machst du gerade?" Die Antwort war das Bild.
Oje schrieb: > Und wer Ketchup auf sein Steak kippt, wird sofort erschossen! :D Da ziehe ich hin! Endlich meine Spezies. :-)
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