Hi zusammen,
nachdem ich mir ein "Sous Vide" Gargerät selbst gebaut habe, finde ich,
wäre es nun Zeit für die nächste Stufe!!
Es soll was für echte Männer her! :-)
Daher soll es diesmal ein Hochtemperaturgrill werden. In solch einem
Grill wird das Steak bei 800°C in kürzester Zeit von außen geröstet und
karamelisiert. Vorher war das Steak natürlich lang genug im Sous Vide
Garer und ist danach perfekt medium. Alternativ kann man das Steak
danach bei niedrigen Temperaturen in den Ofen legen.
Die Frage ist jetzt, wie ich so einen Grill am besten aufbaue. Mir ist
klar, dass es kein Kinkerlitzchen ist und auch gefährlich sein kann.
Also bitte das ganze nicht einfach nur schlecht reden, sondern ernst
gemeinte Tips. Die Steaks sind es Wert!!
Der Grill soll ca. Din A4 Fläche haben und für Steaks von ca. 5-8cm
Dicke reichen. So weit ich weiß, werden in Profi-Öfen zwei Platten sehr
nah an das Steak bewegt.
Ich habe vor, den Ofen aus Schamottsteinen aufzubauen. Wenn möglich
sollte eine der Platten beweglich sein. Alternativ sollen mehrere
Schienen für einen Grillrost eingebaut werden.
Als Wäremquelle hatte ich an SiC-Heitzstäbe gedacht. Z.B.:
http://german.alibaba.com/product-gs/muffle-furnace-1400-sic-electric-heating-rod-811715318.html?s=p
Ich bin mir nicht sicher, wie ich die Dinger ansteuern kann. Ich denke,
ich werde einen Thyristor-Leistungsregler nehmen.
Meine Frage: Passt so einer hier:
http://german.alibaba.com/product-gs/ac-single-phase-voltage-regulator-voltage-regulator-with-thyristor-594802963.html?s=p
Ich bin gespannt, ob wir es hier schaffen, so einen Grill aufzubauen.
Die Profigeräte sind auf jeden Fall unbezahlbar.
Grüße
der Griller
SiC Heizstäbe haben einen niedrigen Widerstand und müssen an einen
Trafo, das wird bei den Leistungen (Beispiel 10V 166A 1700VA)
unvernünftig teuer.
Elektro-Grills verwenden andere Heizstäbe und wenn es billig sein soll
Halogen-Stablampen.
Bei 800 GradC kannst du billige Schamotte verwenden.
Griller schrieb:> Ich bin mir nicht sicher, wie ich die Dinger ansteuern kann. Ich denke,> ich werde einen Thyristor-Leistungsregler nehmen.
Nein! Wellenpaketsteuerung. Heizungen steuern = immer
Wellenpaketsteuerung. Ausnahmen ausgeschlossen.
Das Steak am Wolframdraht in ner Knallgas-Explosion aufgehangen sollte
dem gewünschten Ergebnis nahe kommen, und für sehr gleichmäßige Röstung
sorgen. Wird dabei auch gleich schön weich geklopft.
Griller schrieb:> Ich bin mir nicht sicher, wie ich die Dinger ansteuern kann. Ich denke,> ich werde einen Thyristor-Leistungsregler nehmen.> Meine Frage: Passt so einer hier:> http://german.alibaba.com/product-gs/ac-single-phase-voltage-regulator-voltage-regulator-with-thyristor-594802963.html?s=p>
naja geht auch preiswerter..
hab so einen fotek SSR-40VA hier am laufen für nen 2200W ofen, auch
eigenbau, zum tempern von teilen.
http://www.ebay.de/sch/i.html?_from=R40&_sacat=0&_nkw=SSR-40VA&LH_PrefLoc=2&_sop=15
ist im schutzgeleitertem alu-druckgussgehäuse verbaut und wird so kaum
handwarm..
der poti sollte aber nen deutlich kleineren wert haben als die
empfohlenen 500k, so ca. 260k irgend was.. sonst passiert ne halbe
umdrehung nix..
mit und ohne kühlkörper, mit kühler bissl runterscrollen.
>> Ich bin gespannt, ob wir es hier schaffen, so einen Grill aufzubauen.> Die Profigeräte sind auf jeden Fall unbezahlbar.
sollte gehen.. :-))
ich hab für meinen nen billiggrill gekauft und eigentlich nur die
heizspirale verwendet. (2200W)
sowas hier.. optisch sah er so aus..
http://www.ebay.de/itm/ELEKTROGRILL-TISCHGRILL-BBQ-GRILL-2200W-ELEKTRISCH-MIT-THERMOSTAT-ECD-Germany-/261532879713?pt=DE_Haus_Garten_Garten_Grills&hash=item3ce4930b61
wenn du davon 2 nimmst, eine oben, eine unten sollte das passen.
als abschirmung hatte ich mein selbstgebasteltes metall-gehäuse mit
fliesen ausgekleidet.
bringt enorm viel, und frisst nicht so viel platz.
allerdings hatte ich die idee mit den fliesen erst nach dem matallbau.
so musste ich mühselig die fliesen zuschneiden.
wenn man das gehäuse gleich vorher so konstruiert, das die
standardfliesen passen ist deutlich einfacher.
gelegentlich sprang auch mal ne fliese, aber auch ohne hab ich meine
wunschtemperatur erreicht, ca. 480 -500 °C .
wenn man sein gehäuse nach den fliesen-normmaßen schneidert, ist sie ja
schnell gewechselt.
und ausgerechnet meine am dollsten bearbeitete fliese ist noch heile..?
evl. bringts was, ganz kleine entspannungs löchlein reinzubohren.
ca.5... je zwei auf die diagonalen und eins in die mitte..verteilen, 2 -
3 mm im durchmesser..???
nicht getestet, weil nicht gebraucht... würde ich aber so machen in
zukunft.
nimmt die spannung raus, hab ich beim metallgehäuse auch gemacht... und
es ist immernoch nicht verzogen.
Hartmut schrieb:> als abschirmung hatte ich mein selbstgebasteltes metall-gehäuse mit> fliesen ausgekleidet.> bringt enorm viel, und frisst nicht so viel platz.> allerdings hatte ich die idee mit den fliesen erst nach dem matallbau.
Glas/Keramikwolle mit Beton bestreichen, bei höheren Temperaturen mit
Ofenbeton. Hält ewig und dämmt passabel.
Ein amerikanischer Grillspezialist, der nur das Beste verarbeitet, hat
einen speziellen Gasgrill aus Metall - ganz ohne Steine. Der Grund ist,
dass der schnell heiss werden soll und nicht ewige Stunden die Hitze
halten muss. Der Edelstahlboden muss nur so dick sein, dass er thermisch
träge genug ist, um 3-4 Steaks gleichzeitig anzubraten. Das macht er auf
1000 Grad. Kein Witz: ich habe es nachgelesen und es sind 1000 Grad.
Nachgebraten wird dann auch einer anderen Platte bei 140 Grad. Das ist
das, was Du im Offen machst, nehme ich.
Grundsätzlich nochmal etwas:
Was Du eingangs beschreibst, nämlich das vorbraten und dann die Kruste
anbraten, nennt man Rückwärtsbraten. Das funktioniert aber nur bei
ausreichend dünnen Steaks oder Fleisch mit Haut, weil sie Poren haben.
Beim Steak geht Dir da mitunter über die lange Vorgarzeit zuviel Saft
verloren. Von daher plädiere ich hier zum klassischen
Vorwärtsbraten,also Kruste dranbraten, damit sich das Fleisch verfestigt
und weniger Wasser ausdringen kann, wenn es später nachbrät.
So und nur so macht die hohe Temperatur Sinn: So schnell wie möglich das
Fleisch "wasserdicht bekommen". Und da gilt, je höher die Temperatur,
desto besser. Bei den 1000 Grad liegen die Steaks dann weniger, als 20
Sekunden drauf (also <10 sec für jede Seite) und haben eine verfestigte
Kruste, die dicht ist und zugleich dünn. Innen bleiben sie kalt und
saftig und das auch über 5-10min Nachbraten. Am Besten geeignet ist
dabei im Übirgen Infrarotlicht+Wärmestrahlung, weil das schön Tief ins
Fleisch eindringt. Deshalb macht man das auch besser im Ofen von allen
Seiten und nicht mehr in der Pfanne.
Wenn Du rückwärts braten willst, oder es nur darum geht, überhaupt eine
Kruste dranzukriegen, geht das auch langsamer bei geringeren
Temperaturen. Ich mache das so inzwischen bei der Ente: Öl auf 170 Grad
erwärmen und dann Strom zurückdrehen, sodass die Pfanne einmal die Wärme
an die hautfrei Seite abgeben kann. Dann ganz leicht 10min in der
zugedeckten Pfanne schmoren bei maximal 120 Grad. Die wird dann schön
rosa und wenn alles Blut geronnen ist, geht es nochmal auf die heisse
Seite der Pfanne, bis die Farbe stimmt. Ab dann 5min in die 90 Grad
warem Sosse. Dort gart sie dann aus.
Mit den Steaks mache ich es ähnlich, lasse aber insgesamt 10min Zeit zu,
damit sie ziemlich durch sind. Blassrosa ist mein Liebling. Tipp: Mit
Zwiebeln zudecken, gfs das Steak auf die Zwiebeln legen, damit kein
Bodenkontakt und immer einen Deckel auf die Pfanne. So bekommt man es
auch unterwegs ohne Ofen hin.
Wenn man es richtig medium will oder gar englisch, dann geht es aber
nicht ohne das harte Anbraten. Aber wie gesagt: Vorwärts macht hier mehr
Sinn.
Wenn schon Rückwärts, dann muss das Steak im Ofen in jedem Fall in die
Alufolie.
>Karamellisieren
Bist Du sicher, dass im Steak soviel Zucker ist, dass das
karamellisiert?
Interessant, kleine units-Stolpersteine:
You have: tempfahrenheit(1000)
You want: tempcelsius
537.77778
You have: 1000 °F
You want: °C
* 555.55556
/ 0.0018
Sebastian schrieb:> Die 1000° sind bei dem amerikanischen Grillmeister aber sicherlich Grad> Fahrenheit.
Nachdem der oben schon gennannten beefer und Konsorten 800°C nutzen, und
die Steaks da im Video 45s je Seite drin bleiben, passen 1000°C und die
genannten 10s schon zusammen. Die Amis sind ja nun dafür bekannt, daß
die nicht kleckern, sondern klotzen.
Oliver
Hat sich schon mal einer überlegt, wieviel Chrom, Nickel, Molybdän, etc.
aus einem 1000 C glühendheißen Edelstahlteil in ein Steak wandern ?
Schmatz, Schmatz !! Man könnte doch auch kurz mit der Schweissflamme
drüber, wenns wirklich soooo heiß sein muß. ????
A. K. schrieb:> Udo Schmitt schrieb:>>> für echte Männer>> Die nehmen Holzkohle!> Statt Steak.
Ich wußte gar nicht das meine Vögel echte Männer sind. :)
Ich fands auch nett, und mußte schmunzeln, aber mal so nebenbei, so
abwegig ist das gar nicht. Man gibt Vögeln Holzhohle, das hilft gegen
Durchfall. Die bekommen es allerdings verkleinert, echte Männer beissen
wohl ehr ab.
Paulchen_P schrieb:> Ich fands auch nett, und mußte schmunzeln, aber mal so nebenbei, so> abwegig ist das gar nicht. Man gibt Vögeln Holzhohle, das hilft gegen> Durchfall. Die bekommen es allerdings verkleinert, echte Männer beissen> wohl ehr ab.
Echte Männer schlucken Briketts am Stück :-)
Wieso eigendlich das ganze Elektrisch machen? So hohe Temperaturen
bekommt man doch auch ohne weiteres mit Kohle und einem gebläse hin
(sogar noch mehr). Das gebläse wäre das einziege was elektrisch wäre.
Vorallem bei DIN A4 größe stelle ich mir das unproblematisch vor. Wenn
man noch reinen O2 dazu nimmt (gibt es im Baumarkt ab 10l zu kaufen)wäre
es eher das problem was Temperaturfestes zu bekommen.
Basti schrieb:> reinen O2
??? da wären wir dann wieder bei der Kohle - sowohl Steak als auch der
Grillmeister sind dann gut durch.
manoman... ich hoffe das war ein schlechter Witz
Paulchen_P schrieb:> Man gibt Vögeln Holzhohle, das hilft gegen Durchfall.
Hilft nicht nur dem Tier, sondern auch dem Menschen. Eine therapeutische
Wirkung bei geistigem Dünnschiss wurde bislang noch nicht nachgewiesen.
https://www.kohle-compretten.de/
andererBasti schrieb:> Basti schrieb:>> reinen O2>> ??? da wären wir dann wieder bei der Kohle - sowohl Steak als auch der> Grillmeister sind dann gut durch.> manoman... ich hoffe das war ein schlechter Witz
Ich nutze O2 als Gasförmigen zusatz bei Hybridtreibstoff. Dabei ist die
festkomponente Gummi. Temperaturen bis 2000°C und mehr sind dabei kein
problem. ABer die Garphitwandung hält das aus. Rückschlagventiele sind
dabei natürlich immer dabei. Man muss nur wissen was man macht dann ist
O2 auch kein problem. Es ist ja nicht in Flüssigform vorhanden.
Man sollte natürlich nicht gleich mit vollen 3-5bar auf die Kohle gehen.
Bissl vorplanen sollte man.
Ein gutes Steak gelingt am besten so. Beidseitig anbraten und dann bei
80 Grad in den Backofen. Dauer bei zwei cm dicke etwa 35 Minuten. 800
Grad ist wohl für die "Brikettparty"?
Udo Schmitt schrieb:> Basti schrieb:>> Ich nutze O2 als Gasförmigen zusatz bei Hybridtreibstoff. Dabei ist die>> festkomponente Gummi.>> Was machst du damit?http://www.youtube.com/watch?v=DQ2hOH23-zU
sowas zum Beispiel. ALlerdings alles stationär und mit deutlich mehr
Sicherheit. Das Video ist nicht von mir. Hier allerding wird Acyl
genommen als Festkomponente.
Zum Thema vorwärts/rückwärts Garen: Der OP benutzt sous vide, gart also
das Fleisch in einem Wasserbad exakt auf die gewünschte Kerntemperatur.
Das anbraten/flammen ist nur noch für die Kruste nötig, Stichwort
Maillard Reaktion.
Normales anbraten und Backofen Tips sind ja gut, aber das ist eine ganz
andere Stufe, seht z.B. mal
http://www.grillsportverein.de/forum/forums/sous-vide.171/
Da gibts auch einige, die das Steak einfach direkt mit dem Gasbrenner
behandeln. Es geht dabei nur noch um die Kruste, der Gargrad sollte dann
bereits erreicht sein.
Ein bereits gebratenes Steak sollte übrigens niemals mit Alufolie in den
BO nachgaren, da die Kruste wieder aufweicht. Und niemals mit Umluft.
Jetzt mal ganz ohne Ulk. Ich habe (steht schon lange bei Freunden, weil
für mich zu heute zu groß) einen "Outdoorchef" und das Teil wird über
500 °C heiß.
Da legst du, bei voller Hitze, ein Stück Fleisch drauf, drehst das nach
2 Minuten und nach weiteren 2 Minuten kannst du das essen.
War mal sündhaft teuer, aber hat sich gelohnt.
Wer mit Kohle grillen will, der braucht einen anständigen Grill.
Da ich nach dem Neuanfang mit nem kleinen, alten Polo beginnen musste,
hatte ich mir seinerzeit ein Zelt und Campingausrüstung gekauft. Zuletzt
diesen Grill vom Bild. Heute grille ich am liebsten damit.
Bei viel Hunger, Flamme hoch, wenn alle (oder ich allein) sat sind und
nur noch Appetit haben, dann Flamme runter und langsam garen. Wird auch
braun und ist saftig und zart.
Nochmal ne Anmerkung: nur weil die Temperatur so hoch ist, heißt es doch
nicht, dass das Steak schwarz wird! Die Zeit wird doch entsprechend
kurz. Und das ist nötig, um keinen grauen Rand, sondern einen
vollkommen homogenen Gargrad zu erhalten
Jan K. schrieb:> sondern einen> vollkommen homogenen Gargrad zu erhalten
Deshalb wurde ja auch der geschlossene Grill, der Kugelgrill erfunden.
Hast du schon mal auf einem Weber oder auf einen vergleichbaren Grill
(nicht die billigen und schlechten Nachbauten) gegrillt?
Kauf dir einen gescheiten Grill nutze die Zeit bei dem schönen Wetter
zum grillen und nicht zum basteln.
Die Technik ist absolut ausgereift. Nicht billig, aber dafür perfekt
ausgereift.
Wenn du so einen Grill hast, dann legst du die Anzünder auf den dafür
vorgesehenen Rost, zündest sie an, die Briketts auf dem Rost darüber und
machst den Deckel drauf. Nach einer Weile hast du mindestens 300 Grad
und dann kannst du das Grillgut auflegen. Deckel zu, Deckel auf, alles
drehen, Deckel wieder auf und essen.
Nach ganz kurzer Zeit weist du wie du den Grill für deine Zwecke regelst
(kann man ja am Thermometer ablesen) und dann hast du auch wieder Zeit
für deine Gäste. Mein Grill hatte über 700 Euro gekostet und die war er
auch wert. Denn wenn das Grillen vorbei war, alles zu gemacht und die
Kohle konnte weiter verwendet werden.
Nur mal so eine Frage am Rande: Brennt das Steak auf einer 800 °C heißen
Platte nicht an? Vorher einfetten wird ja wohl kaum gehen. ;) Und selbst
wenn es nicht anbrennt, ein paar kleine Krümelchen bleiben bestimmt
haften, und die dürften innerhalb kurzer Zeit verkohlen.
Mag sein, dass dieses Grillen bei den Amis erprobt ist, ich kann mir
nicht wirklich vorstellen.
Gruß, Joe
Joe J. schrieb:> Brennt das Steak auf einer 800 °C heißen Platte nicht an?
Genau so wenig, wie die Füssen beim Lauf über heisse Kohlen anbrennen.
Kurz und Wasserdampf reicht.
Aber 800 GradC sind zum Grillen natürlich Unsinn, so wie von Jungfrauen
im Mondschein geflochtene güldene Lautsprecherkabel natürlich nicht den
Klang beeinflussen.
Es spielt weissenschaftlich nachgewiesen keine Rolle, ob man ein
Fleischstück vorher mit Hitze anbrät und dann im Backofen bei (je nach
gewünschtem Ergebnis) unter 100 GradC gart, oder ob man es vorher innen
gart und dann aussen röstet, der Unsinn mit den sich angeblich beim
anbraten schliessenden Poren die den Saft halten ist eine urban legend.
sous vide kommt von den Restaurants, wo der Kunde möglichst schnell ein
gutes Steak haben will, aber der Koch es nach dem anbraten einige Zeit
in den warmen Backofen legen muss. Da jammert die Kunde. Also nehmen die
Köche den Plastikbeutel und Wasserbäder, damit sie das
english/medium/durchgebratene Stück schon aufgetaut und fertig haben
wenn der Gast bestellt, und hauen es nur kurz in die Pfanne oder auf den
Grill.
Das Ergebnis ist dasselbe, der Kunde merkt keinen Unterschied, und der
Aufwand der Plastiktüte rechnet sich in der Gastronomie natürlich, zumal
die Plastiktüte bei dem üblichen dort servierten convenience food schon
drumrum ist.
Warum nun Hobbyköche das nachmachen wollen, liegt wohl meistens daran,
daß viele von denen falsch angefangen haben das Steak in der Pfanne
bräunen und dann noch drin liegen lassen, viel zu heiss, wird viel zu
zäh, weil sie den zusätzlichen Aufwand mit dem Backofen scheuten. Nach
solchem Misserfolgen kommt natürlich die Experimentierphase, die auch
keinen Halt macht wenn man das erste mal (im Backofen) ein Steak
ordentlich hinbekommen hat. Nach der Phase wird es esoterisch, und die
Begründungen abenteuerlich.
Je heisser es aussen ist, um so kürzer darf es in die Hitze um so dünner
ist die Kruste, aber eine zu dünne Kruste ergibt kein gutes Steak, daher
sind sehr hohe Temperaturen eher kontraproduktiv. Essen kann man es
trotzdem und einige reden sich ein es wäre nun "perfekt", so wie die
Anlage mit güldenen Lautsprecherkabel einfach besser klingt, zumindest
nach dem sie eingespielt sind.
F. Fo schrieb:> Deshalb wurde ja auch der geschlossene Grill, der Kugelgrill erfunden.> Hast du schon mal auf einem Weber
Quatsch. Weber hat nach dem 2WK übrige massenhaft Stahlhalbkugeln für
Bojen zum Schrottpreis bekommen, und daraus Grills gebaut die für ihn
billig Herzustellen und teuer zu Verkaufen waren was
überdurchschnittlichen Profit einbrachte, so kam man zur eher
ungünstigen Form des Kugelgrills, die aber auf Grund hoher
Materialstärke (gegen Durchrostung im Wasser) lange hielten. Heute sind
auch Weber-Grills Dünnblech-Grills und die Kugel ist eher hinderlich.
Zumal das Unternehmen seit 2010 einer Heuschrecke gehört und damit
ruiniert ist, wie die Erfahrung mit anderen ehemals privat geführten und
dann von Finanzinvestoren übernommenen Firmen und deren schnellem
Niedergang zeigt.
MaWin schrieb:> so wie von Jungfrauen> im Mondschein geflochtene güldene Lautsprecherkabel natürlich nicht den> Klang beeinflussen.
... und das dachte ich immer. :-(
Auch wenn Weber aus der Not eine Tugend gemacht haben sollte, die
geschlossenen Grill Formen sind sowohl für der Ergebnis besser als auch
für die Kürze der Garzeit.
Ich rede nicht von diesen billigen Dingern. Gut, bei meinem Grill ist
das schon Bodybuilding den Deckel runter zu nehmen, aber dann lassen die
Frauen wenigstens die Finger von dem Grill und fangen nicht mehr mit
ihrem scheiß Gemüsekram an. Da gehört nämlich nur Fleisch drauf und der
Grill gehört dem Mann.
Wenn ich auch sonst sehr liberal bin und für Gleichberechtigung, aber
beim Grillen hört der Spaß auf. :-)
F. Fo schrieb:> Deshalb wurde ja auch der geschlossene Grill, der Kugelgrill erfunden.> Hast du schon mal auf einem Weber oder auf einen vergleichbaren Grill> (nicht die billigen und schlechten Nachbauten) gegrillt?
Natürlich, und auch auf den ODC, Green egg und sonstigen Herstellern.
Glaub mir, ich weiß wovon ich rede. Natürlich ist die Kugel (oder
jeglicher Grill mit dichtem Deckel und indirekter Zone) eine tolle
Erfindung und erhöht die Qualität deiner Speisen. Ich wiederhole mich
aber: Gegen Sous Vide + extremer Röstung stinkt alles ab, wenn man gutes
Fleisch hat.
Joe J. schrieb:> Nur mal so eine Frage am Rande: Brennt das Steak auf einer 800 °C heißen> Platte nicht an?
Das Steak bekommt die Temperaturen nicht durch Wärmeleitung ab, sondern
durch Strahlung. Die Hitze kommt über Brenner oder Kohlen von oben oder
unten. Daher verbrennt das nicht direkt.
Früher dachte man (und auch ich), dass es eher auf Wärmeleitung ankommt,
also einen dicken Gussrost nehmen, lange aufheizen und Steak drauf. Das
gibt auch wunderschönes Branding, aber du kannst es nicht lange drauf
haben, weil es eben schnell verbrennt und du bekommst keine gleichmäßige
Kruste. Die ist mir mittlerweile lieber, als ein schönes Branding.
MaWin schrieb:> Aber 800 GradC sind zum Grillen natürlich Unsinn, so wie von Jungfrauen> im Mondschein geflochtene güldene Lautsprecherkabel natürlich nicht den> Klang beeinflussen.
Schonmal ausprobiert? Die Aussage der Lautsprecherkabel unterschreibe
ich.
MaWin schrieb:> Es spielt weissenschaftlich nachgewiesen keine Rolle, ob man ein> Fleischstück vorher mit Hitze anbrät und dann im Backofen bei (je nach> gewünschtem Ergebnis) unter 100 GradC gart, oder ob man es vorher innen> gart und dann aussen röstet, der Unsinn mit den sich angeblich beim> anbraten schliessenden Poren die den Saft halten ist eine urban legend.
Richtig! Fleisch hat keine Poren. Es geht bei dem Anbraten nur um die
Kruste.
MaWin schrieb:> sous vide kommt von den Restaurants, wo der Kunde möglichst schnell ein> gutes Steak haben will, aber der Koch es nach dem anbraten einige Zeit> in den warmen Backofen legen muss. Da jammert die Kunde. Also nehmen die> Köche den Plastikbeutel und Wasserbäder, damit sie das> english/medium/durchgebratene Stück schon aufgetaut und fertig haben> wenn der Gast bestellt, und hauen es nur kurz in die Pfanne oder auf den> Grill.> Das Ergebnis ist dasselbe, der Kunde merkt keinen Unterschied, und der> Aufwand der Plastiktüte rechnet sich in der Gastronomie natürlich, zumal> die Plastiktüte bei dem üblichen dort servierten convenience food schon> drumrum ist.>
Nein, das Ergebnis ist NICHT das selbe. Sous Vide zaubert eine extrem
geile Textur, es geht hier nicht nur um die Bequemlichkeit in
Restaurants, auch wenn möglicherweise dort der Ursprung liegt (das weiß
ich aber nicht). Und nicht alle Restaurants servieren convenience food.
> Warum nun Hobbyköche das nachmachen wollen, liegt wohl meistens daran,> daß viele von denen falsch angefangen haben das Steak in der Pfanne> bräunen und dann noch drin liegen lassen, viel zu heiss, wird viel zu> zäh, weil sie den zusätzlichen Aufwand mit dem Backofen scheuten. Nach> solchem Misserfolgen kommt natürlich die Experimentierphase, die auch> keinen Halt macht wenn man das erste mal (im Backofen) ein Steak> ordentlich hinbekommen hat. Nach der Phase wird es esoterisch, und die> Begründungen abenteuerlich.
Ich glaube nicht, dass Hobbyköche das nachmachen wollen, die nicht
vorher ihre Steaks schon sehr gut gebraten haben. Guck mal in den
Grillsportverein, da siehst du, dass Sous Vide eine Steigerung gegenüber
der "klassischen" Ofen- oder indirekter Grillzonenmethoden darstellt.
> Je heisser es aussen ist, um so kürzer darf es in die Hitze um so dünner> ist die Kruste, aber eine zu dünne Kruste ergibt kein gutes Steak, daher> sind sehr hohe Temperaturen eher kontraproduktiv. Essen kann man es> trotzdem und einige reden sich ein es wäre nun "perfekt", so wie die> Anlage mit güldenen Lautsprecherkabel einfach besser klingt, zumindest> nach dem sie eingespielt sind.
Wie dick die eigentliche Kruste sein "muss" mag sicherlich
Geschmackssache sein. Was aber gar nicht geht ist ein grauer Rand im
Anschnitt, der mehr als ein paar Millimeter breit ist. Dann wurde das
Steak schlicht zu lange bei zu geringer Hitze gebraten. Ein Steak muss
einen homogenen Gargrad haben, möglichst bis zum Rand. Und dann kommt
die dünne Kruste. Wie dünn - wie gesagt möglicherweise Geschmackssache.
Aber magst du Steaks mit richtig breitem Rand?
Guckt mal z.B. hier (das bin nicht ich)
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-rumpsteak-vom-simmentaler-rind-baguette-und-gorgonzola-cremoso.211654/
Der Rand ist schon ok, aber mit höheren Temperaturen wäre er noch
schmaler.
Jan K. schrieb:> Wie dick die eigentliche Kruste sein "muss" mag sicherlich> Geschmackssache sein.
Sagen wir so: Eine Kruste wird um so dünner, je heisser die
Bräunungsphase ist, und geht damit bei unendlich zu null Dicke.
Wer null Dicke haben will, braucht gar nicht zu bräunen/anzubraten.
Mit diesem ultimativen Ziel sind die aber merkwürdigerweise nicht
einverstanden.
Damit ist der Trend zum möglichst heissem Grill offensichtlicher Unsinn.
Dein gezeigtes Steak ist mir etwas zu roh und zu dünn gebräunt,
das schmeckt schon zu sehr nach rohem Tartar und nicht nach Steak.
Naja du musst das ja nicht im Grenzwert sehen, sondern eben irgendwo
dazwischen. Ich denke das Ziel ist eine möglichst dünne, flächige,
ausreichend dunkle Kruste, mit einem möglichst nicht vorhandenen grauen
Rand "unter" der Kruste. Sozusagen multikritirielle Optimierung. Denke,
dass dafür hohe Temperaturen nötig sind. Denn der graue Rand wird mit
längerer Garzeit größer und nicht unbedingt (auch, aber weniger stark)
mit höherer Temperatur.
Und den Gargrad kann man dank Sous Vide oder von mir aus normal im
BO/Grill mit dem Thermometer aufs Grad genau einstellen ;)
Irgendwie hab ich das Gefühl, daß es nur darum geht, wie
"chic" oder spektakulär zubereitet ein Essen wird. Der Eso-Vergleich von
MaWin trifft ins Schwarze. Mehr Event und Show als Essen, vielleicht
dank der idiotischen TV Koch Casting Shows. Das Steak im schlecht
beleuchteten Bild scheint auch mir zu roh. Aber was ist denn soooo
schlimm daran, wenn es außen etwas mehr gar als innen ist ?? Hat Karl
Lagerfeld postuliert, wie es sein MUSS ?
Jedem das Seine. Ich sag ja gar nicht, dass es so zubereitet werden
muss, aber durchaus kann. Und hier hat es eine gewisse
Daseinsberechtigung. Was man bei Wasserstoff-Mondscheinkabeln nicht
sagen kann.
Und nein das hat keiner postuliert. Das ist meine Meinung und die
einiger anderer Leute auch. Denn ich will: Kruste + möglichst homogenen
Gargrad. Da geht es um Perfektion. Vermutlich macht es außer bei der
Optik (bei wenigen mm) geschmacklich keinen Unterschied, aber Details
sind eben das, was ein sehr gutes Essen zu einem hervorragenden macht.
Ich selbst würde für Zuhause den Aufwand nicht treiben, mir reicht gutes
Fleisch + BO + Grill. Aber für Orte, wo es eben auf Perfektion ankommt,
und das nicht nur beim Steak, sondern auch bei allem anderen drumherum,
haben die Methoden ihre Berechtigung.
Und Leute, der Gargrad ist beliebig einstellbar..
Jan K. schrieb:> Jedem das Seine. Ich sag ja gar nicht, dass es so zubereitet> werden muss, aber durchaus kann. Und hier hat es eine gewisse> Daseinsberechtigung. Was man bei Wasserstoff-Mondscheinkabeln nicht> sagen kann.>>
Gebe dir vollkommen recht. Hier schwafeln mal wieder viele, die
offensichtlich nie ein sous vide in SterneQualität gegessen haben. Ist
sicherlich nicht die einzige Art ein gutes Stück Rind zuzubereiten, aber
sie hat definitiv ihre Berechtigung.
Persönlich ist mit ein Stück mit Knochen eh am liebsten, ich zweifele
daran, dass sich das gut in PlastikBeutel macht, aber ich lasse mich
gerne eines besseren belehren.
Aus psychologischer Sicht bietet dieser Thread beste Unterhaltung und
liefert höchst aufschlussreiche Statements! ;-)
Ein bereits weiter oben geposteter Link bringt es in nahezu
realsatirischer Weise auf den Punkt:
http://beefer.de/philosophiebeefe.html
Da schaut der bekannte (freundlich-umgängliche) TV-Koch Tim M.
ausnahmsweise mal grimmig und wild entschlossen von der Website:
"Du gehst mal wieder auf Jagd..."
Der verweichlichte moderne Mann geht aber nicht mehr in den Wald,
um dort wilde Tiere zu jagen und erlegen. Ersatzweise reitet er jetzt
mit einem SUV aus, erbeutet einen grossen Batzen Fleisch beim Metzger
seines Vertrauens. Er trägt die Beute heim zu seiner hungrigen Sippe
und grillt sie eigenhändig an der Feuerstelle der Behausung...
PS Frauen konsumieren generell weniger Fleischprodukte als Männer
und fühlen sich oft abgestossen von Grill-Events, weil die sehr häufig
mit exzessiver Fleischfresserei einhergehen.
Intelligente, gebildete Zeitgenossinnen begreifen natürlich die ganze
"Grillkultur" als typisch männlich Ersatzhandlung – wie oben
beschrieben - und machen sich auch gerne darüber lustig. Bei vielen
Akademikerinnen punktet man deshalb beispielsweise eher durch ein
leckeres Wok-Gericht, bei dem der Fleischverzehr nicht so brachial im
Vordergrund steht, sondern sich harmonisch in das Gesamtbild einfügt.
Klar, auch Akademikerinnen wollen mal G-Punktet werden. :D
Es stimmt wirklich. Beim Grillen gehen die Männer ans Feuer und die
Frauen Salate vorbereiten. Hier in der Gegend auf dem Land wird nur auf
Buchenholz gegrillt bzw geschwenkt. Geht alles etwas rustikaler zu.
Jeder, wie er mag. Hauptsache ist doch, es schmeckt.
Und wer Ketchup auf sein Steak kippt, wird sofort erschossen! :D
Hobbykoch schrieb:> Ein bereits weiter oben geposteter Link bringt es in nahezu> realsatirischer Weise auf den Punkt:> http://beefer.de/philosophiebeefe.html
mann, das dingen ist schon verdammt dicht am original..
ansonsten prima unterhaltung hier.. mehr popcorn bitte.. :-)
MaWin schrieb:> Dein gezeigtes Steak ist mir etwas zu roh und zu dünn gebräunt,> das schmeckt schon zu sehr nach rohem Tartar und nicht nach Steak.
Das einzige Bild das ich sehe, ist von mir. Das Nackenkotlett ist da
gerade mal ein paar Minuten drauf und lange noch nicht fertig.
Das Bild war mit dem Handy gemacht und diente einem ganz anderen Zweck.
So nach dem Motto: "Was machst du gerade?" Die Antwort war das Bild.
