Der Code für die jeweiligen Protokolle findest du unter epan/dissectors.
Es gibt einige Protokolle die in asn1 definiert sind. Für diese gibt es
ein Tool das aus asn1 Syntax einen Dissectorcode in C generiert. Falls
du auf Code triffst und dir denkst "wer hat den denn geschrieben", dann
könnte das so ein automatisch generierter sein.
Dann gibt es noch ein paar Dissektoren die als plugin daherkommen, deren
Code liegt unter plugins/epan.
Wenn man einmal etwas im Wireshark Universum drin ist, ist so ein
Dissector ziemlich geradeaus programmiert. Vor allem da diese auch fast
alle in reinem C geschrieben sind, nur der GUI-Teil ist in C++.
