Es spricht überhaupt nichts gegen einen 8-bit Controller für dein
Vorhaben. Wenn du hier im Forum und in den Artikeln suchst, wirst du
feststellen, daß sowas ganz gut funktioniert ('einfacher Webserver mit
Atmega32', 'Ethernut', etc.).
Der uIP-Stack wurde ja auch mit der Intention entwickelt, auf 8-bit
Controllern mit wenig RAM zu laufen. Natürlich hast du Einschränkungen
hinsichtlich der Performance, insbesondere, wenn du wenig RAM hast und
mit kleinen IP-Paketen arbeiten mußt. Wenn dir einige 'zig KB/s genügen
(wahrscheinlich ist aber mehr drin), sehe ich da wenig Probleme. Dem
gegenüber stehen eine überschaubare Architektur und moderate
Einstiegskosten.
Zum Entwickeln würde ich eher einen Controller mit mehr Resourcen wählen
(>=Atmega32). Später kannst du ggf. immer noch auf ein kleineres Modell
umsteigen.
Gruß,
Christian.