ARM Board für Anfänger

Hmm, BMW oder Mercedes? Da mußt du wohl eine einsame Entscheidung
treffen.

Drei Hinweise hätte ich aber anzubieten:
1. Das LPC Board sollte schon den LPC2378 Rev. B haben. Die älteren
haben einige teils üble Bugs.

2. Falls Atmel diesen SAM-BA Albtraum nicht geändert hat, bist du
zumindest während der Entwicklung auf die JTAG Schnittstelle
angewiesen um das Teil zu flashen. Beim LPC kannst du zum
Programmieren den Bootloader verwenden, da kaum langsamer als JTAG.

3. Sieh dir mal die Anzahl der GPIO Pins von dem SAM an. Ich kenne das
Teil nicht aber die kleinen SAM7S haben enttäuschend wenige GPIOs.

hat jemand von euch erfahrung mit den olimex boards für den LPC-P2378
und für den SAM7-EX256 ?

Nicht mit diesen Boards, nur mit den Chips.

ich bin auf der suche nach einem arm board mit ethernet und bin dabei 
auf diese beiden gestoßen. ist einer der beiden arms prinzipiell zu 
bevorzugen ?

Das kommt darauf an, was Deine Praeferenzen sind.
Vorteile SAM7X:
Insgesamt einfacheres Konzept
Speicherkonzept mit SRAM besser, ist beim LPC zu sehr verteilt auf die 
Busse
DMA Unterstuetzung vielseitiger und trotzdem einfacher

Vorteile LPC2378:
Mehr auf dem Chip, hat von fast allem etwas mehr, mehr I/Os, 2 CAN 
interfaces, mehr UARTS, mehr I2Cs, mehr SPI, mehr Timer, mehr Flash aber 
weniger SRAM.
Laeuft ab Revision "B" deutlich schneller als SAM7x, macht ueber 30% 
aus.
Preis/Leistung ist besser.

Vom AVR kommend sind beide Chips ein riesiger Fortschritt und doe 
Entscheidung wohl zwischen simplerer Ansatz und hoeherer Leistung ist. 
Zum Anfang ist der simplere Ansatz wahrscheinlich besser, spaeter 
moechtest Du evtl. hoehere Leistung ;-)

Dieser schwarze Peter liegt in Deiner Hand

Gruss, Robert