Wenn ein EEPROM leer ist, sind alle Bits auf 1.
Das kommt noch aus den Zeiten der PROMs.
Darin waren dünne "Sollbruchstellen" auf dem Chip enthalten, die durch
einen recht starken Strom beim Programmieren gezielt durchgebrannt
wurden - oder eben auch nicht.
Wenn die Leiterbahn nicht durchgebrannt war, ist nachher beim Auslesen
(natürlich mit viel weniger Strom) noch Strom durchgeflossen. Das ist
dann die logische 1.
Wenn die Leiterbahn durchgebrannt wurde, ist sie unterbrochen. Damit
fließt dann beim Auslesen auch kein Strom mehr (logische 0).
Damit müssen natürlich im fabrikneuen Zustand alle Leiterbahnen intakt
sein, also alle Bits auf 1.
Bei EEPROMs (genauer gesagt: Flash-EPROMs) hat man das halt beibehalten,
obwohl man es genauso gut auch anders machen könnte.