Je nach Spannung unterschiedlich schalten?

Ja, mit entsprechend verschalteten Komparatoren die dann Relais oä. 
ansteuern.

Aus Deinem 2 Absatz werde ich nicht schlau.

Ok. Das mit den Komparatoren hatte ich auch schon überlegt :) Und das 
macht man typischerweise über Relais dann? Oder kann ich den Komparator 
auch als Spannungsversorgung für z.B. 50LEDs nehmen?

Zum zweiten Absatz. Gehen wir mal davon aus ich realisiere das mit drei 
Komparatoren. Die bekommen alle ne Referenzspannung 5, 8 oder 11 V. Da 
ich das im Hausnetz betreiben möchte habe ich ja anfangs 230V. Wie kann 
ich das machen, dass ich bei 0V(off) starte und dann auf 12V(komplett 
on) hochregeln kann? Dann würde anfangs nur der 5V Komparator 
geschaltet, dann 5V und 8V und zum schluss alle drei.

Schreib doch einfach was du willst, und nicht weas du meinst die Lösung 
wäre.

Deine extrem schwammige Beschreibung (ist die Idee in deinem Kopf genau 
so schwammig oder kannst du dich nur nicht klar ausdrücken?) klingt 
danach, als ob du ein mit Phasenanschnitt-gedimmten 230V versorgtes 
Gerät bauen willst, welches bei Hochdrehen zuerst 1, dann 2 dann 3 
Stränge mit LEDs (jeweils mit voller Helligkeit) einschaltet.

Da man dir nicht empfehlen kann, dirket mit 230V zu arbeiten, brauchst 
du erst mal einen Trafo. Sagen wir der liefert 12V. Dann muss man daraus 
eine dauerhafte Spannung erzeugen durch einen Brückengleichrichter und 
eine Siebelko. Das muß so überdimensioniert sein, daß auch bei 25% 
Dimmeinstellung genug leistung rauskommt. Dann schaltet deine LEDs z.B. 
ein LM3914 (der hännte sogar 10 Stränge) der als Vorgabenwert einen mit 
eigenem Brückengleichrichter und belastetem RC-Glied als 
Mittelwertbildner aus den phasenangeschnittenen 12V erzeugte 
Durchschnittsspannung verwendet.
Brauchen die LEDs mehr als der LM3914 liefern kann, sollte er 
verstärkende Transistoren in Konstantstromquellenschaltung 
nachgeschaltet bekommen. Ein nicht netzgetrennter Aufbau ohne Trafo ist 
möglich, aber bei deinem Kenntnisstand nicht zu empfehlen. Das überlasse 
den Chinesen.

Danke für die Antwort. Das ist ziemlich genau das was ich gesucht habe.

Ich habe das Problem allerdings bewusst nicht genau beschrieben, weil 
dann der Text immer so lang wird und dann keiner mehr Lust hat den zu 
lesen. Vielleicht fehlt mir aber trotzdem auch etwas die Fähigkeit mich 
verständlich auszudrücken, was allerdings wohl größtenteils an meiner 
Unwissenheit in dem Bereich liegt :) Aber irgendwie muss man ja 
einsteigen!

Trotzdem hast du das ganz gut erkannt.
230V, dann Phasenanschnittsdimmung, dann Trafo und dann ne Schaltung die 
meine LED-Stränge schalten kann.
Das mit voller Helligkeit war mein erstes Ziel, weil das wahrscheinlich 
deutlich leichter zu realisieren ist, als wenn ich erst Strang 1 von 0 
auf 100% dimmen lasse und danach erst geschaltet wird, sodass 2 Stränge 
leuchten (wieder gedimmt auf 10% oder so).
Oder gibts da sogar ne leichtere Lösung?

Wie wäre es mit einer konstanten Spannung und per "Klicks" 
eingeschaltete LED-Stränge? Das ist definitiv besser als Spannungsmagie. 
Bzw. nen Poti an nem Mic kann das lösen. Der kann dann nämlich über 
Leistungstreiber die LEDs schalten.