RS 232 in Analogwert umwandeln

> Wie gehe ich hierbei am besten vor

Indem Du Dich fragst:
Was davon kann ich alleine und wobei brauch ich
konkret welche Hilfe (*).

> welcher Microcontroller bietet sich hier am besten an

Einer mit einer USART und einem DAC.
Die meisten Atmel haben einen USART. DAC hat meines
Wissens direkt keiner. Ist aber relativ leicht zu
machen (siehe Tutorials auf dieser Site). Der Rest
folgt dann ganz von alleine (in groben Schritten):
  * Den µC besorgen
  * Eine Schaltung damit aufbauen.
  * Entwicklungsumgebung installieren
  * Programmieren lernen
  * Die eigentliche Anwendung implementieren
  * Testen (und fluchen)
  * Fehler rausmerzen

(*) Das haengt nicht ganz unwesentlich von Deinen
Vorkenntnissen ab. Hilfe anfordern kann auch bedeuten,
dass Du Dir einen Mann anheuerst, der Dir das ganze
für so seltsam bunte bedruckte Papierscheine aufbaut.

> erleichterten Einstieg.

Was hast Du erwartet?
Das da jetzt jemand loslegt und Dir eine Applikation
komplett fertig macht?

Bis jetzt hast Du nur eine grobe Beschreibung dessen
abgegeben, was eigentlich am Ende rauskommen soll.
Daher die Frage: Wobei brauchst Du konkret Hilfe? Was
kannst Du alleine? Wo hast Du Unklarheiten? Was weist Du
bis jetzt?

Vielleicht waere es auch sinnvoll, die Aufgabenstellung mal
etwas abzuwandeln: Vergiss mal das Messgeraet und die serielle
Schnittstelle. Konzentrier Dich darauf an einem Pin eines µC
eine bestimmte Spannung ausgeben zu können.

Im AVR-GCC-Tutorial, im Abschnitt DAC sind da einige Moeglichkeiten
beschrieben. Wenn Dir das noch zu schwer erscheint, dann fang
noch einfacher an: An einem Pin haengt eine LED und die soll
blinken. Wenn Du das schaffst (ist im uebrigen auch im Tutorial
beschrieben), dann hast Du schon viel erreicht: Dein µC läuft,
die Programmierwerkzeuge funktionieren und Du kannst damit
zumindest soweit umgehen, dass Du den Chip programmieren kannst,
etc.

Immer vom Einfachen zum Komplexen gehen und den Schwierigkeits-
grad langsam steigern. Aber nicht gleich mit einer komplexen
Anwendung anfangen bei der hunderte Dinge gleichzeitig schief
gehen können. Das geht mit ziemlicher Sicherheit in die Hose.