Warum funktioniert das?

Weil das an der Oberfläche (Kruste) des Brötchens verdampfende Wasser 
(bei 150°C) diese Kruste nochmal bäckt, Zwieback-Prinzip.

Zu schnell: wegen besserem Wärmeaustausch durch Wasser wird die 
Oberfläche schneller gebacken.

Also ich mache das immer bei (selbst) eingefrorenen Brötchen.

Der Grund ist einfach: Man kann die Brötchen länger aufbacken ohne dass 
sie vertrocknen. Ausserdem wird diese trockene Schicht zwischen Kruste 
und Innerem verhindert.

Es geht nur um den Wasserhaushalt im Brötchen. Gebacken wird da nix.

>Wenn die Brötchen richtig cross (mit anderen Worten: steinhart) werden
>sollen:

Was die Leute immer mit diesem trockenen Zeug haben. Ich mag am liebsten 
weiche Brötchen (ein Tag alt und über Nacht in einer Platiktüte 
aufbewahrt). Die machen auch nicht so viele Krümel, wie steinharte - da 
könnte ich auch einen Zwieback essen...

Jaja, schlechte Elektroniker sind immer noch gute Hausfrauen :-)

gruß,
Bjoern

Durch das aufgebrachte Wasser wird beim Erhitzen die Luftfeuchtigkeit
über der Brötchenoberfläche erhöht.
Dadurch trocknet die Kruste nicht so tief durch, was (optimale Backzeit
vorrausgesetzt) zu einem steileren Übergang zwischen trockener Kruste
und weichem Brötcheninnerem führt.
Dies steigert das subjektive Knusprigkeitsgefühl. Wenn die Kruste
dagegen tiefer austrocknet, erscheint das Brötchen, trotz gleicher
Krustenhärte, eher trocken.