Heut beim Abendessen eine Diskussion mit der Nachbarin gehabt. Wir können's uns nit erklären, aber vielleicht weilt ja ein Bäcker oder Lebensmittelchemiker unter uns..?? Sie kauft häufiger mal Weißbrot beim Discounter in Deutschland, das hält dann zwei, drei Tage. Am 4. Tag ist's entweder trocken oder schlecht, je nach Lagerung. Ich kaufe mir hier meist einen Vinschgauer Laib, das ist ein festes Roggenbrot. Das ist nach 4 Tagen noch gut, und auch nach über einer Woche noch eßbar. Nur warum wird das eine so schnell schlecht und das andere hält sich so lange? Egal, ob ich zum Bioladen geh oder zum Supermarkt?
Vielleicht wie beim Käse: Je dichter und fester, desto länger haltbar.
Wer mal selbst ein Brot herstellt wird merken das dieses länger schmeckt als 95% des kaufbaren Brotes. Ich denke mal, die wollen garnicht, das dass nach 2 tagen noch essbar ist...
Ich lege Brot immer in den Kühlschrank, dann hält es sich lange. Nur am Kauftag darf man es nicht in dem Kühlschrank legen, sonst ist der Frischeduft weg und man ißt weniger davon. Die Schimmelneigung dürfte an der Feuchtigkeit und Festigkeit liegen.
Helge A. schrieb: > Nur warum wird das eine so schnell schlecht und das andere hält sich so > lange? Eventuell geht ihr einfach unterschiedlich mit dem Lebensmittel um.
Das ist ganz einfach zu erklären und hat nichts mit der Qualität oder dem Hersteller zu tun: Sauerteighaltiges Brot schimmelt erst viel später als nicht Sauerteig haltiges. Das liegt an den Essigsäuren, die das Brot auch nach dem Backen noch enthält. Weißbrot und die meisten Brötchen werden dagegen mit Hefe gebacken, damit sie nicht den bitterlichen Geschmack bekommen. Dafür schimmeln sie eher. Kühlen hilft.
Ah super! Ist logisch, Essig konserviert. Ich wußte nur nit, daß das im Sauerteig auftritt.
Helge A. schrieb: > Ich wußte nur nit, daß das im Sauerteig auftritt. Nuja, warum wird der so heissen...
Die Säure aus dem Sauerteig hält den Schimmel fern. Nur hat das nix mit Roggen vs. Weizen zu tun - es gibt auch Weizensauerteigbrot. Auch wenn das hier in D eher seltener zu finden ist. Dennoch ist auch Weizensauerteigbrot nicht so lange wirklich essbar wie Roggensauerteigbrot - es wird zwar nicht so schnell schlecht, trocknet aber schneller aus bzw. wird matschig als Roggensauerteigbrot. Der Unterschied wie lange das Brot gut schmeckt hat mit den feinen Strukturen zu tun, die gebackener Roggen bzw. Weizen ausbilden. Der Roggen hält die Wassermoleküle länger gebunden als der Weizen. Wenn sich das Wasser aus der Teigstruktur löst, wird das Brot je nach Lagerung entweder trocken oder matschig wobei letzteres den Schimmel begünstigt. Das ganze hat wenig mit Hefe zu tun: sowohl bei Roggen- als auch Weizenbrote, letztere mit oder ohne Sauerteig, wird Hefe verwendet. Ganz bestimmte Sauerteigkulturen haben viele eigene Hefen, da kann man dann etwas weniger Hefe zugeben. Ganz ohne extra Hefe wird es aber schwer ein gutes Brot zu backen.
Helge A. schrieb: > Ich kaufe mir hier meist einen Vinschgauer Laib, das ist ein festes > Roggenbrot. Das ist nach 4 Tagen noch gut, und auch nach über einer > Woche noch eßbar. Vinschgauer wurde extra für lange Haltbarkeit entwickelt, dies wird hauptsächlich durch die Zugabe von sehr viel Gewürz erreicht. Gerd E. schrieb: > Ganz ohne extra Hefe wird es aber schwer ein > gutes Brot zu backen. Aber nur weil wir mittlerweile vergessen haben wir richtiges Brot gebacken wird.
Teo Derix schrieb: > Vinschgauer wurde extra für lange Haltbarkeit entwickelt, dies wird > hauptsächlich durch die Zugabe von sehr viel Gewürz erreicht. weisst Du wie sich das Gewürz auf die Haltbarkeit auswirkt? Würde mich Interessieren diesen Mechanismus zu verstehen. An Vinschgauern habe ich mich noch nicht versucht. >> Ganz ohne extra Hefe wird es aber schwer ein >> gutes Brot zu backen. > > Aber nur weil wir mittlerweile vergessen haben wir richtiges Brot > gebacken wird. Also ich habs ne Weile probiert Roggensauerteigbrot ganz ohne extra Hefe zu backen. Dauert deutlich länger und ist wesentlich kritischer bei Parametern wie Feuchtigkeit, Temperatur, Salzgehalt etc. als wenn ich Hefe zugebe. Und das Endergebnis fand ich nicht besser. Daher hab ich das nicht weiter verfolgt. Daher investiere ich meine Zeit lieber in Dinge die wirklich positiv zum Geschmack beitragen, wie z.B. 3-stufige Führung des Sauerteigs.
Hach, jetzt kommen die Fachleute :) Als Gewürz ist hier Kümmel 0,5%, Fenchelsaat 0,5%, und eine Kleesorte dabei. Beim andern Bäcker auch Koriander. Das Brot ist schön würzig, aber die konservierende Funktion von Gewürzen hatte ich schon fast vergessen. Auf dem Paket stand nur "Natursauerteig aus Roggenmehl" als Getreidebestandteil drauf. Ohne Hefezugabe. Das Brot ist wohl deshalb fest und flach.
Helge A. schrieb: > Nur warum wird das eine so schnell schlecht und das andere hält sich so > lange? Du vergleichst Äpfel mit Birnen. Nimm Weizenbrötchen, da gibt es welche, die nach einem halben Tag steinhart sind, und welche die weich bleiben und nach 1 Woche noch nicht schimmeln. Richtiges Brot ist nach 1/2 Tag steinhart. Glycerin, Salpeter oder Natriumlactat hält es feucht und weich. Alkohol (auch als Ergebnis des Gehen lassens) macht Brot haltbar, Säure ebenfalls daher hält Sauerteigbrot länger. Und es gibt hunderte von Zusatzstoffen... Wenn du richtiges Brot willst, musst du es selber backen. Natürlich wird es dabei nicht so luftig locker wie ein im Unterdruck aufgeblasenes Industriebrötchen.
Michael Bertrandt schrieb: > Richtiges Brot ist nach 1/2 Tag steinhart. Ich glaub, du kaufst das falsche Brot. Wenn ich mal selber backe, hält das auch länger als ein paar Stunden. Ich würde für mich nie Weizenbrot kaufen, davon werd ich nur fett und hab nach einer Stunde wieder Hunger. Aber darum gehts ja nit. Warum "mein" Brot länger hält, hab ich ja jetzt beschrieben bekommen. So, Abendbrotzeit. Ein, zwei Scheiben mit Tiroler Speck werd ich mir jetzt gönnen ;)
Helge A. schrieb: > Ich glaub, du kaufst das falsche Brot. > Ich würde für mich nie Weizenbrot kaufen Wie war das noch mit Äpfel, Birnen und Lesekompetenz. Michael Bertrandt schrieb: > Nimm Weizenbrötchen...
Helge A. schrieb: > Ich würde für mich nie Weizenbrot kaufen, davon werd ich nur fett Hmm, wie schaffen es die ganzen Mitelmeeranrainer bloss, so gesund und schlank zu bleiben... Alles Selbstbetrug ? Helge A. schrieb: > Tiroler Speck Wahrscheinlich weil sie so was nicht essen.
Gerd E. schrieb: > Ganz ohne extra Hefe wird es aber schwer ein > gutes Brot zu backen. Da muß ich Dir wiedersprechen, man braucht aber Erfahrung für die Zugabe von Wasser. Ich backe grundsätzlich ohne Hefe. Wichtig ist auch die offene Lagerung im Brotkasten, ohne es in weitere Tüten zu packen. Vielleicht probierst Du mal mein Rezept für "Eigenbrötler": http://www.mino-elektronik.de/Vollkornbrot.htm
Helge A. schrieb: > Heut beim Abendessen eine Diskussion mit der Nachbarin gehabt. Wir > können's uns nit erklären, aber vielleicht weilt ja ein Bäcker oder > Lebensmittelchemiker unter uns..?? Warum fragst du nicht gleich in einem passenden Forum?
Paul M. nölte:
>Warum fragst du nicht gleich in einem passenden Forum?
Weil dort vielleicht keine übel gelaunten Leute wären, die ihn an andere
Foren verweisen?
SCNR
Paul
Die Bäckereien hier kriegen das ja auch gebacken ;) Besonders gut übrigens der letzte Ratschlag zum Rezept *gg Michael Bertrandt schrieb: >> Tiroler Speck > Wahrscheinlich weil sie so was nicht essen. Ich kann dich beruhigen - Sowas https://www.google.at/search?q=tiroler+Speck millimeterdick geschnitten wird mich nit zum Platzen bringen..
Uff, Elektrotechniker und Brot, aber ich zähle auch zu den Eigenbrötlern und hab mir dank meines Wissens auch schon eine Sauerteigkiste gebaut. Für diejenigen, die meinen man bekommt die heutigen Sache nur noch mit Zusatzstoffen hin, denen empfehle ich einen Blick in diesen Blog zu werfen: http://www.ploetzblog.de Von ihm gibt es auch ein Buch, was durchaus informativ ist, aber auch nicht alles aufschlüsselt. Die Frischhaltung die hier angesprochen wurde, meine Erfahrung ist, das es zum einen an der Lagerweise liegt, viele Leute packen Brot in eine Plastiktüte, dort schimmelt es gerne, besser offen, Papiertüte oder in einem Brottopf oder Kasten lagern. Daneben ist eine lange Teigführung (sprich gären lassen) und diverse Zwischenschritte gut für das Brot, auch für die Frischhaltung. Um ein Brot zu backen, welches nur langsam austrocknet, hier muss man versuchen zum einen möglichst viel Wasser in das Brot zu backen und dies möglichst fest darin verankern. Daher ist z.B. ein Brot mit ganzen Körnern günstiger oder eines mit viel Wasser im Teig (hohe Teigausbeute). Das macht aber die Verarbeitung der sehr weichen und klebrigen Teige schwer, weswegen das in der Industrie nicht gemacht wird. @msx, danke für dein Rezept, werde ich probieren, welche Mehltypen benutzt du? Appropos anderes Forum: http://www.der-sauerteig.de
Gerd E. schrieb: > wie sich das Gewürz auf die Haltbarkeit auswirkt? Mögl.weise liegt es den ätherischen Ölen. Diese enthalten sog. zyklische Terpene, die mehr oder weniger desinfizierend wirken. Manche sind auch Allergie-auslösend oder in hoher Dosis giftig. Solche Terpene sind z.B. Pinen, Limonen (in Zitrusfrüchten), Thymol (Thymian), Menthol (Minze, Teebaumöl), weitere im Kümmel, Pfeffer, Chilli usw. Michael Bertrandt schrieb: > Richtiges Brot ist nach 1/2 Tag steinhart. Stimmt (manchmal)! Habe mal auf dem Weihnachtsmarkt ein Steinofenbrot (Schwarzbrot) gekauft. Das war von vorneweg steinhart und nach 3 Tagen schimmelig. So ein Brot gab es auch im Computerspiel "Zak McKracken and the alien mindbenders", wo der Bäcker das Brot aus dem Fenster warf und dann ein Loch im Bürgersteig war.
Rainer V. schrieb: >> Richtiges Brot ist nach 1/2 Tag steinhart. > > Stimmt (manchmal)! Habe mal auf dem Weihnachtsmarkt ein Steinofenbrot > (Schwarzbrot) gekauft. Es gibt - Weizenbrot, - Dinkelbrot, - Roggenbrot und - Steinofenbrot. Wen wundert's, dass letzteres etwas härter als die vorangehenden sind? ;-)
Sven S. schrieb: > @msx, danke für dein Rezept, werde ich probieren, welche Mehltypen > benutzt du? Roggen und Dinkel im Verhältnis von 600:250. Statt Dinkel geht natürlich auch Weizen. Das Mehl mahle ich selbst mit einem Stahlkegelmahlwerk, was nicht sehr fein mahlen kann. Daher ist die Wasserzugabe etwas kritischer, wobei im Zweifelsfall eher etwas mehr Wasser zugegeben werden sollte. Für das Backen in einer Backform ist das unproblematisch. Das Getreide selbst kaufe ich über entsprechende (Bio)Läden von "Davert", wobei ein Preisvergleich angebracht ist. Die Qualität ist sehr gut - gut getrocknet und gereinigt; nur selten Mutterkorn und keinerlei Steine. (Die Davert ist eine Gegend rund um Davensberg und die Davert GmbH ist kürzlich von Ottmarsbocholt nach Ascheberg umgezogen, falls es Jemanden interessiert :-) Rainer V. schrieb: > Habe mal auf dem Weihnachtsmarkt ein Steinofenbrot > (Schwarzbrot) gekauft. Das war von vorneweg steinhart Steinofenbrot ist kein Schwarzbrot! Auf einem Hoffest hatte ich mal den Weg vom Steinofen selbst zu dem Ort verfolgt, wo die Brote angerichtet und geformt wurden. Da lagen dann seitlich die Tüten mit der Fertigteig-Mischung :-( Vergiss es!
M. N. schrieb: > nur selten Mutterkorn und keinerlei Steine. Das Mutterkorn drin war, merkst Du, wenn Du in deinen Vorgarten zum Woodstock gehts... ...und es werden alle da sein ;)
M. N. schrieb: > > Roggen und Dinkel im Verhältnis von 600:250. Statt Dinkel geht natürlich > auch Weizen. Das Mehl mahle ich selbst mit einem Stahlkegelmahlwerk, was > nicht sehr fein mahlen kann. Daher ist die Wasserzugabe etwas > kritischer, wobei im Zweifelsfall eher etwas mehr Wasser zugegeben > werden sollte. Für das Backen in einer Backform ist das unproblematisch. > Wenn es nicht so fein vermahlen ist, dann kann es nützlich sein, vorher ein Quellstück anzusetzen, das macht das Brot saftiger. Ich mache das, wenn ich Vollkorn- oder Schrotbrote backe. Die sind dann auch in der Frischhaltung genial, da sie nur langsam austrocknen. Da ich noch gelesen habe, reine Sauerteigführung, diese finde ich auch nicht trivial, funktioniert bei mir aber sehr gut. Ich mache dazu eine 3-stufen Führung des ST, so das dieser eine gute Triebkraft entwickelt. Ich habe mir lediglich abgewöhnt damit Brot bis zur Vollgare reifen zu lassen, sonst wird es mir persönlich zu sauer im Geschmack. Es dauert aber relativ lange, 3 Stunden vom kneten bis zum Schieben sind dann eher die untere Grenze.
Thread beobachten
Seitenaufteilung abschaltenBitte melde dich an um einen Beitrag zu schreiben. Anmeldung ist kostenlos und dauert nur eine Minute.
Bestehender Account
Schon ein Account bei Google/GoogleMail? Keine Anmeldung erforderlich!
Mit Google-Account einloggen
Mit Google-Account einloggen
Noch kein Account? Hier anmelden.