[Offtopic] Brot

Vielleicht wie beim Käse: Je dichter und fester, desto länger haltbar.

Wer mal selbst ein Brot herstellt wird merken das dieses länger schmeckt 
als 95% des kaufbaren Brotes. Ich denke mal, die wollen garnicht, das 
dass nach 2 tagen noch essbar ist...

Ich lege Brot immer in den Kühlschrank, dann hält es sich lange.
Nur am Kauftag darf man es nicht in dem Kühlschrank legen, sonst ist der 
Frischeduft weg und man ißt weniger davon.

Die Schimmelneigung dürfte an der Feuchtigkeit und Festigkeit liegen.

Helge A. schrieb:
> Nur warum wird das eine so schnell schlecht und das andere hält sich so
> lange?

Eventuell geht ihr einfach unterschiedlich mit dem Lebensmittel um.

Das ist ganz einfach zu erklären und hat nichts mit der Qualität oder 
dem Hersteller zu tun:
Sauerteighaltiges Brot schimmelt erst viel später als nicht Sauerteig 
haltiges. Das liegt an den Essigsäuren, die das Brot auch nach dem 
Backen noch enthält.
Weißbrot und die meisten Brötchen werden dagegen mit Hefe gebacken, 
damit sie nicht den bitterlichen Geschmack bekommen. Dafür schimmeln sie 
eher. Kühlen hilft.

Ah super! Ist logisch, Essig konserviert. Ich wußte nur nit, daß das im 
Sauerteig auftritt.

Helge A. schrieb:
> Ich wußte nur nit, daß das im Sauerteig auftritt.

Nuja, warum wird der so heissen...

Die Säure aus dem Sauerteig hält den Schimmel fern. Nur hat das nix mit 
Roggen vs. Weizen zu tun - es gibt auch Weizensauerteigbrot. Auch wenn 
das hier in D eher seltener zu finden ist.

Dennoch ist auch Weizensauerteigbrot nicht so lange wirklich essbar wie 
Roggensauerteigbrot - es wird zwar nicht so schnell schlecht, trocknet 
aber schneller aus bzw. wird matschig als Roggensauerteigbrot.

Der Unterschied wie lange das Brot gut schmeckt hat mit den feinen 
Strukturen zu tun, die gebackener Roggen bzw. Weizen ausbilden. Der 
Roggen hält die Wassermoleküle länger gebunden als der Weizen. Wenn sich 
das Wasser aus der Teigstruktur löst, wird das Brot je nach Lagerung 
entweder trocken oder matschig wobei letzteres den Schimmel begünstigt.

Das ganze hat wenig mit Hefe zu tun: sowohl bei Roggen- als auch 
Weizenbrote, letztere mit oder ohne Sauerteig, wird Hefe verwendet. Ganz 
bestimmte Sauerteigkulturen haben viele eigene Hefen, da kann man dann 
etwas weniger Hefe zugeben. Ganz ohne extra Hefe wird es aber schwer ein 
gutes Brot zu backen.

Helge A. schrieb:
> Ich kaufe mir hier meist einen Vinschgauer Laib, das ist ein festes
> Roggenbrot. Das ist nach 4 Tagen noch gut, und auch nach über einer
> Woche noch eßbar.

Vinschgauer wurde extra für lange Haltbarkeit entwickelt, dies wird 
hauptsächlich durch die Zugabe von sehr viel Gewürz erreicht.


Gerd E. schrieb:
> Ganz ohne extra Hefe wird es aber schwer ein
> gutes Brot zu backen.

Aber nur weil wir mittlerweile vergessen haben wir richtiges Brot 
gebacken wird.

Teo Derix schrieb:
> Vinschgauer wurde extra für lange Haltbarkeit entwickelt, dies wird
> hauptsächlich durch die Zugabe von sehr viel Gewürz erreicht.

weisst Du wie sich das Gewürz auf die Haltbarkeit auswirkt? Würde mich 
Interessieren diesen Mechanismus zu verstehen.

An Vinschgauern habe ich mich noch nicht versucht.

>> Ganz ohne extra Hefe wird es aber schwer ein
>> gutes Brot zu backen.
>
> Aber nur weil wir mittlerweile vergessen haben wir richtiges Brot
> gebacken wird.

Also ich habs ne Weile probiert Roggensauerteigbrot ganz ohne extra Hefe 
zu backen. Dauert deutlich länger und ist wesentlich kritischer bei 
Parametern wie Feuchtigkeit, Temperatur, Salzgehalt etc. als wenn ich 
Hefe zugebe. Und das Endergebnis fand ich nicht besser. Daher hab ich 
das nicht weiter verfolgt. Daher investiere ich meine Zeit lieber in 
Dinge die wirklich positiv zum Geschmack beitragen, wie z.B. 3-stufige 
Führung des Sauerteigs.

Hach, jetzt kommen die Fachleute :)

Als Gewürz ist hier Kümmel 0,5%, Fenchelsaat 0,5%, und eine Kleesorte 
dabei. Beim andern Bäcker auch Koriander. Das Brot ist schön würzig, 
aber die konservierende Funktion von Gewürzen hatte ich schon fast 
vergessen.

Auf dem Paket stand nur "Natursauerteig aus Roggenmehl" als 
Getreidebestandteil drauf. Ohne Hefezugabe. Das Brot ist wohl deshalb 
fest und flach.

Helge A. schrieb:
> Nur warum wird das eine so schnell schlecht und das andere hält sich so
> lange?

Du vergleichst Äpfel mit Birnen.

Nimm Weizenbrötchen, da gibt es welche, die nach einem halben Tag 
steinhart sind, und welche die weich bleiben und nach 1 Woche noch nicht 
schimmeln.

Richtiges Brot ist nach 1/2 Tag steinhart. Glycerin, Salpeter oder 
Natriumlactat hält es feucht und weich. Alkohol (auch als Ergebnis des 
Gehen lassens) macht Brot haltbar, Säure ebenfalls daher hält 
Sauerteigbrot länger.

Und es gibt hunderte von Zusatzstoffen...

Wenn du richtiges Brot willst, musst du es selber backen.
Natürlich wird es dabei nicht so luftig locker wie ein im Unterdruck 
aufgeblasenes Industriebrötchen.

Michael Bertrandt schrieb:
> Richtiges Brot ist nach 1/2 Tag steinhart.

Ich glaub, du kaufst das falsche Brot. Wenn ich mal selber backe, hält 
das auch länger als ein paar Stunden.

Ich würde für mich nie Weizenbrot kaufen, davon werd ich nur fett und 
hab nach einer Stunde wieder Hunger. Aber darum gehts ja nit. Warum 
"mein" Brot länger hält, hab ich ja jetzt beschrieben bekommen.

So, Abendbrotzeit. Ein, zwei Scheiben mit Tiroler Speck werd ich mir 
jetzt gönnen ;)

Helge A. schrieb:
> Ich glaub, du kaufst das falsche Brot.
> Ich würde für mich nie Weizenbrot kaufen

Wie war das noch mit Äpfel, Birnen und Lesekompetenz.

Michael Bertrandt schrieb:
> Nimm Weizenbrötchen...

Helge A. schrieb:
> Ich würde für mich nie Weizenbrot kaufen, davon werd ich nur fett

Hmm, wie schaffen es die ganzen Mitelmeeranrainer bloss, so gesund und 
schlank zu bleiben...

Alles Selbstbetrug ?

Helge A. schrieb:
> Tiroler Speck

Wahrscheinlich weil sie so was nicht essen.

Helge A. schrieb:
> Heut beim Abendessen eine Diskussion mit der Nachbarin gehabt. Wir
> können's uns nit erklären, aber vielleicht weilt ja ein Bäcker oder
> Lebensmittelchemiker unter uns..??

Warum fragst du nicht gleich in einem passenden Forum?

Paul M. nölte:
>Warum fragst du nicht gleich in einem passenden Forum?

Weil dort vielleicht keine übel gelaunten Leute wären, die ihn an andere
Foren verweisen?

SCNR
Paul

Die Bäckereien hier kriegen das ja auch gebacken ;)
Besonders gut übrigens der letzte Ratschlag zum Rezept *gg

Michael Bertrandt schrieb:
>> Tiroler Speck
> Wahrscheinlich weil sie so was nicht essen.

Ich kann dich beruhigen - Sowas 
https://www.google.at/search?q=tiroler+Speck millimeterdick geschnitten 
wird mich nit zum Platzen bringen..

Uff, Elektrotechniker und Brot, aber ich zähle auch zu den Eigenbrötlern 
und hab mir dank meines Wissens auch schon eine Sauerteigkiste gebaut.

Für diejenigen, die meinen man bekommt die heutigen Sache nur noch mit 
Zusatzstoffen hin, denen empfehle ich einen Blick in diesen Blog zu 
werfen: http://www.ploetzblog.de Von ihm gibt es auch ein Buch, was 
durchaus informativ ist, aber auch nicht alles aufschlüsselt.

Die Frischhaltung die hier angesprochen wurde, meine Erfahrung ist, das 
es zum einen an der Lagerweise liegt, viele Leute packen Brot in eine 
Plastiktüte, dort schimmelt es gerne, besser offen, Papiertüte oder in 
einem Brottopf oder Kasten lagern.
Daneben ist eine lange Teigführung (sprich gären lassen) und diverse 
Zwischenschritte gut für das Brot, auch für die Frischhaltung. Um ein 
Brot zu backen, welches nur langsam austrocknet, hier muss man versuchen 
zum einen möglichst viel Wasser in das Brot zu backen und dies möglichst 
fest darin verankern. Daher ist z.B. ein Brot mit ganzen Körnern 
günstiger oder eines mit viel Wasser im Teig (hohe Teigausbeute). Das 
macht aber die Verarbeitung der sehr weichen und klebrigen Teige schwer, 
weswegen das in der Industrie nicht gemacht wird.

@msx, danke für dein Rezept, werde ich probieren, welche Mehltypen 
benutzt du?

Appropos anderes Forum: http://www.der-sauerteig.de

Gerd E. schrieb:
> wie sich das Gewürz auf die Haltbarkeit auswirkt?

Mögl.weise liegt es den ätherischen Ölen. Diese enthalten sog. zyklische 
Terpene, die mehr oder weniger desinfizierend wirken. Manche sind auch 
Allergie-auslösend oder in hoher Dosis giftig. Solche Terpene sind z.B. 
Pinen, Limonen (in Zitrusfrüchten), Thymol (Thymian), Menthol (Minze, 
Teebaumöl), weitere im Kümmel, Pfeffer, Chilli usw.

Michael Bertrandt schrieb:
> Richtiges Brot ist nach 1/2 Tag steinhart.

Stimmt (manchmal)! Habe mal auf dem Weihnachtsmarkt ein Steinofenbrot 
(Schwarzbrot) gekauft. Das war von vorneweg steinhart und nach 3 Tagen 
schimmelig. So ein Brot gab es auch im Computerspiel "Zak McKracken and 
the alien mindbenders", wo der Bäcker das Brot aus dem Fenster warf und 
dann ein Loch im Bürgersteig war.

Rainer V. schrieb:
>> Richtiges Brot ist nach 1/2 Tag steinhart.
>
> Stimmt (manchmal)! Habe mal auf dem Weihnachtsmarkt ein Steinofenbrot
> (Schwarzbrot) gekauft.

Es gibt

- Weizenbrot,
- Dinkelbrot,
- Roggenbrot und
- Steinofenbrot.

Wen wundert's, dass letzteres etwas härter als die vorangehenden sind?
;-)

M. N. schrieb:
> nur selten Mutterkorn und keinerlei Steine.
Das Mutterkorn drin war, merkst Du, wenn Du in deinen Vorgarten zum 
Woodstock gehts...
...und es werden alle da sein ;)

M. N. schrieb:
>
> Roggen und Dinkel im Verhältnis von 600:250. Statt Dinkel geht natürlich
> auch Weizen. Das Mehl mahle ich selbst mit einem Stahlkegelmahlwerk, was
> nicht sehr fein mahlen kann. Daher ist die Wasserzugabe etwas
> kritischer, wobei im Zweifelsfall eher etwas mehr Wasser zugegeben
> werden sollte. Für das Backen in einer Backform ist das unproblematisch.
>

Wenn es nicht so fein vermahlen ist, dann kann es nützlich sein, vorher 
ein Quellstück anzusetzen, das macht das Brot saftiger. Ich mache das, 
wenn ich Vollkorn- oder Schrotbrote backe. Die sind dann auch in der 
Frischhaltung genial, da sie nur langsam austrocknen.

Da ich noch gelesen habe, reine Sauerteigführung, diese finde ich auch 
nicht trivial, funktioniert bei mir aber sehr gut. Ich mache dazu eine 
3-stufen Führung des ST, so das dieser eine gute Triebkraft entwickelt. 
Ich habe mir lediglich abgewöhnt damit Brot bis zur Vollgare reifen zu 
lassen, sonst wird es mir persönlich zu sauer im Geschmack. Es dauert 
aber relativ lange, 3 Stunden vom kneten bis zum Schieben sind dann eher 
die untere Grenze.