Das würde ich eher auf der Formularseite per JS abfangen,
bevor die form gesendet wird.
Das schützt Dich nicht davor, es in PHP nochmal zu machen - denn sonst kommen irgendwelche Sparfüchse und Scriptkiddies ganz schnell auf die Idee, Dir manipulierte Formulardaten zu schicken... in der Hoffnung, in anderen Ländern (vor allem in "undefined" oder "n/a"-Land) gibt's bessere Preise, vor allem wenn durch weitere Nachlässigkeiten im Programm bspw. Land in Deiner Datenbank nicht gefunden wird und dann möglicherweise ein Rückgabewert von Null übernommen wird. Oder sie finden es einfach lustig, wenn so eine Seite crasht oder infolge von manipulierten Eingaben "Daten leakt".
$_POST['billing_country_field'] == 'Deutschland'
Funktioniert nur, wenn der User auch wirklich "Deutschland" eingibt. "deutschland" führt bereits zu einem Fail.
Bau das nach alle Kontrollen. Also nicht direkt die Eingaben verwenden, sondern erstmal auf Plausibilität prüfen und ggf. korrigierte Eingaben checken, mit denen Du auch weiterarbeiten würdest.