Danke yalu, das war genau das, was ich gesucht habe.
Wie gesagt - ich hatte nur ein Brett vorm Kopf. Ich starte den sed in
Windows und habe einfach nur missachtet, dass man dort double-quotes
statt single-quotes (" statt ') verwenden sollte! Auf die RE war ich
auch schon gekommen, aber sed hat sich da geweigert - es kam nur
Schrott. Jetzt hab' ich das grad nochmal gelesen und getestet und schon
geht's. Mein Aufruf aus der Windows-Commandshell ist jetzt:
1 | [21:20:42,53] $ cat ./test/stats/* | sed "s/[^ -~äöüÄÖÜß]//g"
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Vielen Dank auch allen anderen, die sich mit meinem 'Problem'
beschäftigt haben ;-)